Μία συνταγή από τον Σεφ Κυριάκο Κυριάκου
Σημείωση: Το ασιάγκο
Είναι τυρί που προέρχεται από τη Β. Ιταλία, από την πολίχνη Ασιάγκο (Asiago) της επαρχίας Vicenza της περιοχής της Βενετίας, απ’ όπου πήρε και το όνομά του, όμως σήμερα γίνεται και αλλού. Όταν είναι φρέσκο και μαλακό ονομάζεται Asiago Pressato και χρησιμοποιείται κυρίως για σάντουιτς, τα περίφημα ιταλικά panini. Όταν όμως παλιώσει (Asiago d’allevo) γίνεται περίπου σαν παρμεζάνα και χρησιμοποιείται ακριβώς όπως την παρμεζάνα πάνω από μακαρονάδες, στις σαλάτες, στις σούπες και τα γκρατέν (μάλιστα αντικαθιστά ή μπορεί να αντικατασταθεί με παρμεζάνα, παρόλο που το ασιάγκο είναι πολύ πιο αρωματικό).
16 μεγάλες γαρίδες (μέγεθος 16/20),
2 φλ. πλιγούρι,
2 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 κλωνάρι λεμονόχορτο (Lemongrass) ψιλοκομμένο,
1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο,
2 μεγάλες ντομάτες τριμμένες,
4 φλ. ζωμό ψαριού (δες πιο κάτω),
½ φλ. νιφάδες τυριού ασιάγκο (Asiago – δες σημείωση)
αλάτι, πιπέρι.
ζωμό ψαριού:
Υλικά:
750 γρ. (περίπου) ψαροκόκαλα και κεφάλια (ή μόνο κεφάλια) ψαριών,
1 καρότο σε ροδέλες,
1 κλωνάρι σέλινο σε φετάκια,
1 κρεμμύδι σε φέτες,
1 ώριμη ντομάτα σε φετάκια,
1 πράσο σε φετάκια,
2 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι,
1 φύλλο δάφνης,
6-8 σπόροι πιπεριού.
Ετοιμάζετε το ζωμό ψαριού: Ζεσταίνετε μπόλικο νερό σε μια κατσαρόλα και ρίχνετε μέσα όλα τα υλικά. Τα αφήνετε να σιγοβράσουν για ½-1 ώρα (ανάλογα με πόσο χρόνο έχετε στη διάθεσή σας και ύστερα περνάτε το μίγμα από ψιλό σουρωτήρι και κρατάτε το ζωμό. Πρέπει να έχετε 4 φλ. (1 λίτρο). Αν δεν φτάνει, τότε συμπληρώνετε το ζωμό με βρασμένο νερό.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε μέσα το κρεμμυδάκι και το λεμονόχορτο μέχρι να μαραθούν. Προσθέτετε τις γαρίδες και τις ανακατεύετε για 1-2 λεπτά και ύστερα ρίχνετε μέσα το πλιγούρι και τις τριμμένες ντομάτες και τα ανακατεύετε να ζεσταθούν. Προσθέτετε το ζωμό, αλάτι και πιπέρι και αφήνετε το φαγητό να κοχλάσει.
Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αδειάζετε το μίγμα σε ένα πυρίμαχο ταψάκι (πήλινο καλύτερα) ή το μοιράζετε σε 4 ατομικά ταψάκια. Απλώνετε στην επιφάνειά του τις νιφάδες του τυριού και το βάζετε στο φούρνο για 20-30 λεπτά, μέχρι να απορροφήσει όλα τα υγρά του και να λιώσει το τυρί. Το σερβίρετε αμέσως.
