Από τον σεφ Πανίκο Χατζηττοφή.
500 γρ. ξεφλουδισμένες, βρασμένες γαρίδες, ψιλοκομμένες,
150 γρ. βούτυρο,
150 γρ. (1 φλ.) αλεύρι + επιπλέον για αλεύρωμα,
3 ½ κουταλιές γάλα
100 ml (6 ½ κουταλιές) κρέμα γάλακτος,
1 μέτρια ντομάτα αποφλοιωμένη και ψιλοκομμένη,
1 κουταλάκι πάστα ντομάτας,
2 κρόκοι αβγών,
1 κουταλάκι ψιλοκομμένος άνηθος,
1 κουταλάκι ψιλοκομμένος μαϊντανός,
100 γρ. (1 φλ.) τριμμένο κεφαλοτύρι,
2 αβγά χτυπημένα ελαφρά με 2 κουταλιές γάλα,
1 φλ. περίπου γαλέτα (αλεσμένη φρυγανιά),
Λάδι για τηγάνισμα,
Αλάτι, πιπέρι.
Σκορδαλιά:
300 γρ. πατάτες καθαρισμένες, κομμένες σε κύβους (1 μεγάλη πατάτα ή 2 φλ. κύβοι περίπου) και βρασμένες με 1 κουταλιά ζαφορά (saffron) σε σκόνη,
150 γρ. (6 φέτες περίπου) μπαγιάτικο ψωμί φόρμας (sliced) ή ψίχα μόνο, μουλιασμένη σε γάλα και στυμμένη,
5 σκελίδες σκόρδο (βρασμένες σε νερό και ξεφλουδισμένες),
Ελαιόλαδο, ξίδι, λεμόνι,
Αλάτι, πιπέρι,
Τρυφερά φυλλαράκια σαλάτας για γαρνίρισμα.
Λιώνετε σε μια μικρή κατσαρόλα το βούτυρο και ρίχνετε μέσα το αλεύρι. Ανακατεύετε μέχρι να αφρίσει καλά το μίγμα, προσθέτετε το γάλα και την κρέμα και τα ανακατεύετε συνεχώς με το σύρμα για να μη σβολιάσει το μίγμα. Προσθέτετε τον πελτέ ντομάτας και την ψιλοκομμένη ντομάτα και όταν κοχλάσει η μπεσαμέλ, ελέγχετε το αλατοπίπερο και συνεχίζετε το ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά για 3-4 ακόμη λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.
Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και χτυπάτε μέσα τους κρόκους των αβγών, το κεφαλοτύρι, τον άνηθο και τον μαϊντανό και τις ψιλοκομμένες γαρίδες. Βάζετε το μίγμα στο ψυγείο για να σφίξει, μέχρι να ετοιμαστεί η σκορδαλιά.
Σκορδαλιά: Στραγγίζετε τις βρασμένες πατάτες και τις χτυπάτε στο μπλέντερ ή το πολυμίξερ μαζί με τα σκόρδο, το ψωμί, 1 κουταλάκι ξίδι και 1 κουταλιά χυμό λεμονιού (ή ανάλογα με τη γεύση σας), αλάτι, πιπέρι. Δουλεύετε το μίγμα προσθέτοντας 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο, μέχρι να γίνει σαν αλοιφή (προσαρμόζετε τη γεύση και την πυκνότητα όπως σας αρέσει).Βγάζετε το μίγμα των γαρίδων από το ψυγείο και πλάθετε μικρές στρογγυλές μπαλίτσες (30 γρ. περίπου η καθεμιά). Τις αλευρώνετε, τις περνάτε από τα χτυπημένα αβγά και τις τυλίγετε στη γαλέτα. Ύστερα, τις τηγανίζετε τμηματικά σε μπόλικο καυτό λάδι και μόλις ροδοκοκκινίσουν, τα βγάζετε πάνω σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίσουν. Τις σερβίρετε με σκορδαλιά και τις γαρνίρετε με φύλλα σαλάτας.