ΥΛΙΚΑ
Για τις μελιτζάνες
• 3 μεγάλες (600 γρ.) μελιτζάνες
• 1/3 φλ. ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι
Για τη σαλάτα
• 2 ½ φλ. (500 γρ.) ντοματίνια μοιρασμένα
• 1 κόκκινη γλυκιά πιπεριά
σε λωρίδες
• ½ φλ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
• ½ φλ. κόλιαντρο ψιλοκομμένο
• ¼ φλ. δυόσμο ψιλοκομμένο
• 1 κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 3-4 ρεπανάκια σε ροδέλες
Για το ντρέσινγκ
• 1/3 φλ. ελαιόλαδο
• 2 κουταλιές χυμό λεμονιού
• ξύσμα από 1 λεμόνι
• 2 κουταλιές ροδόμελο
• (ή 1 κουταλιά ξίδι βαλσαμικό και 1 κουταλιά μέλι)
• 1 σκελίδα σκόρδο
• αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 175°C στον αέρα. Κόβετε τις μελιτζάνες σε κύβους 2-3 εκατοστών περίπου. Τις βάζετε σε ένα ταψί φούρνου και περιχύνετε με το ελαιόλαδο. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε καλά.
Μεταφέρετε το ταψί στο φούρνο και ψήνετε για 45-50 λεπτά, ανακατεύοντας μια φορά μέχρι οι μελιτζάνες να είναι ψημένες και μαλακές. Τις αφήνετε κατά μέρος να κρυώσουν εντελώς.
Βάζετε τις μελιτζάνες σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά για τη σαλάτα. Βάζετε όλα τα υλικά του ντρέσινγκ σε ένα βαζάκι με καπάκι και ανακινείτε καλά. Περιχύνετε το ντρέσινγκ στη σαλάτα και ανακατεύετε.
Σερβίρετε αμέσως.