Για τη σος «Ολαντέζ»:
10 γρ. νερό
30 γρ. χυμό λεμονιού
150 γρ. βούτυρο ανάλατο
3 κροκάδια
Αλάτι
Πιπέρι
20 γρ. κάπαρη
Μέθοδος:
- Αλατοπιπερώνετε το σολομό και τοποθετείτε πάνω στα φιλέτα από μια φέτα λεμόνι.
- Τοποθετείτε τα φιλέτα στην ειδική σακούλα, κλείνετε και αφαιρείτε τον αέρα.
- Βάζετε στον κάδο το κάλυμμα μαχαιριών. Τοποθετείτε τη σακούλα στον κάδο και προσθέτετε νερό ώστε να φτάσει στην ένδειξη «μαξ». Αφαιρείτε τη σακούλα και αφήνετε κατά μέρος.
- Προσθέτετε στον κάδο χυμό από μισό λεμόνι. Κλείνετε και βράζετε 15 λεπτά/55 βαθμούς/sous-vide.
- Βάζετε στον κάδο τη σακουλίτσα με το σολομό. Κλείνετε και ψήνετε 40 λεπτά/55 βαθμούς/sous-vide.
- Αφαιρείτε τη σακούλα και αφήνετε να σταθεί μέχρι να ετοιμάσετε τη σος. Ξεπλένετε τον κάδο και αφαιρείτε το κάλυμμα μαχαιριών.
- Βάζετε στον κάδο όλα τα υλικά για τη σος με τη σειρά που αναγράφονται εκτός την κάππαρη. Ψήνετε 12 λεπτά/80 βαθμούς/thicken.
- Μεταφέρετε τη σος από τον κάδο σε ένα μπολ. Προσθέτετε τη κάπαρη και ανακατεύετε. Αν είναι πολύ παχύρευστη την αραιώνετε με λίγο νερό.
- Αφαιρείτε το σολομό από τη σακούλα και σερβίρετε με τη σος.