Μια γευστική και υγιεινή συνταγή που θα ενθουσιάσει τους χορτοφάγους –και όχι μόνο- φίλους μας, μιας και πρόκειται για ένα ελαφρύ και εύκολο στην παρασκευή του πιάτο.
Για το πέστο
1 ματσάκι βασιλικό
1 σκελίδα σκόρδο
1/2 αβοκάντο
¼ φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 κουταλιές πινόλια ή 4 κουταλιές καρύδια
1 κουταλάκι ξύσμα λεμονιού
200 γρ. παρμεζάνα
αλάτι, πιπέρι
Για τα noodles λαχανικών
2 κολοκυθάκια
2 καρότα
1 φλ. Ντοματίνια
4 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλάκι θυμάρι
1 κουταλιά βαλσάμικο
Ξεκινάτε από το πέστο. Στον κάδο του μπλέντερ βάζετε το βασιλικό, την παρμεζάνα, το σκόρδο, το ελαιόλαδο, το αβοκάντο, το ξύσμα λεμονιού και τα πινόλια ή τα καρύδια. Πολτοποιείτε μέχρι το μίγμα να ομογενοποιηθεί εντελώς. Πρέπει να έχει μια πράσινη πάστα, όχι πολύ ρευστή.
Με ένα μαντολίνο ή με το ειδικό εργαλείο κόβουμε σε μακαρόνια το καρότο και τα κολοκυθάκια. (Με τα κολοκυθάκια να είστε προσεκτικοί έτσι ώστε να μην χρησιμοποιήσετε το κεντρικό μέρος με τα σπόρια). Κόβετε στη μέση τα ντοματίνια.
Σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά βάζετε τις δυο κουταλιές ελαιόλαδο. Προσθέτετε τα ντοματίνια, μια πρέζα αλάτι και μια πρέζα από chilly, το θυμάρι και φρεσκοαλεσμένο πιπέρι. Το σοτάρετε για 5 λεπτά, βάζετε μια κουταλιά βαλσάμικο και αφήνετε στην άκρη.
Στο ίδιο τηγάνι, σε δυνατή φωτιά χρησιμοποιώντας τις άλλες δυο κουταλιές ελαιόλαδο σοτάρετε για 3-4 λεπτά τα κολοκυθάκια και το καρότο. Προσθέτετε 2 κουταλιές πέστο και ανακατεύετε καλά. Για να σερβίρετε, τυλίγετε σε ένα πιρούνι τα noodles λαχανικών, συνεχίζετε με τα ντοματίνια πασπαλίζεται με τριμμένη παρμεζάνα και καβουρδισμένα καρύδια.
