Ένα πιάτο βαθιά ελληνικό, αλλά με καθαρά ιταλική καταγωγή, γαλλική τεχνική και μεσοανατολική αρωματική μνήμη. Η γαστρονομική του ταυτότητα αποκαλύπτει την ιστορική πολυπλοκότητα της Ανατολικής Μεσογείου: Γεννήθηκε από τη μετανάστευση, την αποικιοκρατία, τη γαλλική επιρροή και τη δημιουργική φαντασία της ελληνικής κουζίνας.
Το παστίτσιο, όπως το γνωρίζουμε σήμερα, διαμορφώθηκε κυρίως στις αρχές του 20ού αιώνα, με τη συμβολή του Νικολάου Τσελεμεντέ — του πρώτου που κωδικοποίησε τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Ο Τσελεμεντές, επηρεασμένος από τη γαλλική γαστρονομία (ιδίως την μπεσαμέλ και τις τεχνικές haute cuisine), αντικατέστησε τα πιο “βαριά” ή τοπικά στοιχεία με λευκή σάλτσα και τυποποίησε τη συνταγή: στρώσεις μακαρονιών, κιμάς, και μπεσαμέλ από πάνω.
Η χρήση μπεσαμέλ, που είναι κλασική γαλλική σάλτσα από βούτυρο, αλεύρι και γάλα, δεν υπήρχε στην παραδοσιακή ελληνική ή ιταλική εκδοχή. Η εισαγωγή της μετέτρεψε το παστίτσιο σε πιάτο με χαρακτήρα πιο επίσημο και «ευρωπαϊκό».
Παρότι λιγότερο εμφανείς στη μορφή του σημερινού παστίτσιου, οι ανατολικές γεύσεις έπαιξαν ρόλο στη διαμόρφωση της χρήσης μπαχαρικών, όπως κανέλα, γαρύφαλλο, μπαχάρι, στον κιμά. Αυτά τα αρώματα εντοπίζονται και στην πολιτισμικά συγγενή μουσακά, προσδίδοντας στο παστίτσιο την έντονη και οικεία μεσογειακή ταυτότητα.
Μετά τη δεκαετία του 1950, το παστίτσιο εδραιώθηκε ως σύμβολο της αστικής οικογενειακής κουζίνας στην Ελλάδα. Ήταν το πιάτο που μπορούσε να ετοιμαστεί εκ των προτέρων και να “θρέψει τραπέζι”, συνδυάζοντας οικονομία και εντυπωσιακή εμφάνιση. Τα πολλαπλά του στρώματα το καθιστούν χορταστικό και οικείο, ενώ η παρουσία της κρεμώδους μπεσαμέλ το ανεβάζει σε επίπεδο «κυριακάτικου φαγητού». Σχολικές καντίνες, στρατιωτικές λέσχες, εστιατόρια πανεπιστημίων και λαϊκά μαγειρεία ενσωμάτωσαν το παστίτσιο ως ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα και δημοφιλή μαγειρευτά.
Στις ελληνικές κοινότητες της διασποράς, το παστίτσιο διατήρησε τη συμβολική του αξία. Δεν είναι απλώς ένα πιάτο, αλλά ένας δεσμός με την καταγωγή, που φέρνει στο τραπέζι την αίσθηση του «σπιτιού». Πολλοί απόδημοι Έλληνες, ιδιαίτερα στην Αμερική, την Αυστραλία και τον Καναδά, περιλαμβάνουν το παστίτσιο στα οικογενειακά τραπέζια, μαζί με άλλες ελληνικές γεύσεις. Μάλιστα, για πολλούς μη Έλληνες, το παστίτσιο είναι η πρώτη επαφή με την ελληνική κουζίνα μετά τον μουσακά.
Σήμερα, πολλοί σύγχρονοι σεφ έχουν αρχίσει να επανεξετάζουν το παστίτσιο, προτείνοντας ελαφρύτερες εκδοχές, vegan παραλλαγές με κιμά από μανιτάρια ή φακές, αντικατάσταση της μπεσαμέλ με πουρέ κουνουπιδιού, ή πιο «γαστρονομικές» εκτελέσεις με τρούφα, αρνίσιο ραγού και αφρώδεις σάλτσες. Ωστόσο, το αυθεντικό παστίτσιο του Τσελεμεντέ —με μακαρόνι νούμερο 2, μοσχαρίσιο κιμά, τριμμένο τυρί και πυκνή μπεσαμέλ— εξακολουθεί να κρατά τη θέση του στο συλλογικό ελληνικό φαντασιακό ως comfort food και πολιτισμικός πυλώνας.