Μεγάλωσε στο Πουέρτο Ρίκο με καταγωγή από τον Λίβανο, η βάση του είναι στο Μαϊάμι, διατηρεί έξι εστιατόρια με το όνομά του και ταξιδεύει περισσότερους από 10 μήνες τον χρόνο. Κι αυτά είναι μόνο μερικά από τα δεκάδες πράγματα που πρέπει να ξέρεις γι’ αυτόν τον παθιασμένο άνθρωπο, που έχει λάβει δύο φορές τον τίτλο του καλύτερου pastry chef στον πλανήτη.
Από την Νταϊάνα Αζά
Πώς είναι να ζεις σαν νομάς, ταξιδεύοντας συνεχώς σε όλες τις ηπείρους;
Το απολαμβάνω, αν και αυτό τον χρόνο ήταν αρκετά δύσκολο αφού πέρασα μόνο 15 μέρες στο σπίτι. Από τον Αύγουστο μέχρι σήμερα, έχω πάει στη Βραζιλία, στη Γαλλία, στη Νότια Αφρική στην Ισπανία, στην Ιταλία, στο Εκουαδόρ και μετά εδώ, στην Κύπρο. Και θα επισκεφθώ ακόμα 5 μέρη προτού επιστρέψω στο Μαϊάμι – Κωνσταντινούπολη, Ντουμπάι, Μεξικό, Ρίο Ντε Τζανέιρο και Χιλή.
Τι θυμάσαι από τα παιδικά σου χρόνια στο Πουέρτο Ρίκο;
Η καταγωγή μου είναι από τον Λίβανο και η οικογένειά μας ήταν μεγάλη, πολύ μεγάλη. Είμαστε επτά αδέλφια και η μητέρα μου, συνήθιζε πάντα να μαγειρεύει λιβανέζικα φαγητά, τα οποία συνδύαζε με την τοπική κουζίνα. Το φαγητό, ξέρεις, είναι πολύ νόστιμο σε εκείνη την περιοχή, όπως και σε ολόκληρη την Καραϊβική. Κυρίως αποτελείται από ρύζι, φασόλια, χοιρινό και τροπικά είδη. Αυτές είναι και οι δικές μου επιρροές. Τα τροπικά φρούτα, η καρύδα, τα φρούτα του πάθους, το μάνγκο και μερικές λιβανέζικες γεύσεις. Προσπαθώ να τα ενσωματώνω σε ό,τι φτιάχνω, για να θυμάμαι την καταγωγή μου. Θεωρώ πως είναι πολύ σημαντικό να θυμάσαι από πού προέρχεσαι και από πού ξεκίνησες, να μην ξεχνάς ποτέ τις ρίζες σου.
Τι γλυκά έφτιαχνε στο σπίτι;
Κλασικά επιδόρπια, διάφορα είδη flan, cheesecake, tembleque, tres leches και διάσημα λιβανέζικα γλυκά, όπως ο μπακλαβάς.
Παρακολουθούσες τις διαδικασίες μέχρι το σερβίρισμα;
Στις λιβανέζικες οικογένειες, δεν αφήνουν τους άντρες να μπαίνουν στην κουζίνα. Λένε πως αυτές είναι αποκλειστικά αρμοδιότητες των γυναικών. Ήμασταν όπως 7 αγόρια, έτσι κάποιος έπρεπε να βοηθάει τη μητέρα μας στο μαγείρεμα. Έτσι, ανέλαβα εγώ αυτό τον ρόλο! Στην αρχή με έδιωχνε, επέμενε πως αυτές δεν είναι δουλειές για άντρες αλλά σιγά-σιγά, όταν κατάλαβε ότι με ενδιέφερε πραγματικά, με άφησε να τη βοηθάω.
Περίμεναν ότι θα το ακολουθούσες ως επάγγελμα;
Καθόλου! Ούτε περίμεναν, ούτε ήθελαν να επιλέξω αυτό τον δρόμο. Μέχρι τα 10 μου, ήθελα να γίνω πιλότος ή γιατρός, ενώ οι γονείς μου ήταν πεπεισμένοι πως θα γινόμουν δικηγόρος. Όταν άρχισα, όμως, να δουλεύω στον οικογενειακό μας φούρνο, ερωτεύτηκα την καριέρα του ζαχαροπλάστη. Αυτούς τους παθιασμένους ανθρώπους, που δουλεύουν και δημιουργούν με τόση αφοσίωση. Και έτσι, τους το δήλωσα, πως αυτή ήταν η επιθυμία μου. Δεν τους άρεσε, αλλά το δέχτηκαν. Πρέπει να κάνουμε αυτό που μας κάνει ευτυχισμένους, προσπερνώντας τα εμπόδια. Η δουλειά μας πρέπει να μας δίνει ευτυχία, αλλιώς καταλήγουμε να κάνουμε κάτι που δεν μας αρέσει και έτσι είμαστε δυστυχισμένοι για όλη μας τη ζωή.
Ποια ήταν τα πρώτα σας βήματα μετά από αυτή την απόφαση;
Αρχικά πήγα στη Νέα Υόρκη, στο Γαλλικό Ινστιτούτο Μαγειρικής όπου αποφοίτησα από το τμήμα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Και μετά άρχισα να δουλεύω σε εστιατόρια, μέχρι που κατάφερα να βρεθώ σε εστιατόρια με ένα και με δύο αστέρια Michelin και σε ξενοδοχεία, ενώ μαθήτευσα και στο L’ Εcole Valrhona Barone στη Γαλλία.
Πού έχετε κερδίσει τις περισσότερες και σημαντικότερες γνώσεις στον τομέα;
Στο αρτοποιείο των γονιών μου. Ο ζαχαροπλάστης που ήταν υπεύθυνος ήταν ένας ηλικιωμένος άνθρωπος που μου δίδαξε την πειθαρχία, το πιο βασικό μάθημα. Κοντά σε αυτόν διδάχτηκα πώς να δουλεύω, πώς να είμαι καθαρός και μου μετέφερε το πάθος και τις οργανωτικές του ικανότητες. Και στη συνέχεια, έπαιρνα μαθήματα καθημερινά από τους σεφ που δούλευα στο πλευρό τους – ήμουν σφουγγάρι! Απορροφούσα τα πάντα από όλους μέχρι που απέκτησα το δικό μου στυλ.
Ποια χώρα κρατάει τα ηνία σήμερα στη ζαχαροπλαστική; Η Γαλλία εξακολουθεί να βρίσκεται στην κορυφή;
Παλιά όλοι παρακολουθούσαν τη Γαλλία, αφού αυτή ήταν η βάση και εκεί βρίσκονταν οι σπουδαιότεροι pastry chefs στον κόσμο, όπως ο Pierre Hermé και πολλοί άλλοι. Παρόλο που οι Γάλλοι παραμένουν εξαιρετικοί, βλέπω τελευταία στην Ιταλία γίνονται άλματα! Συμβαίνουν πολλά ενδιαφέροντα πράγματα σε αυτή τη χώρα και θεωρώ πως πλέον τα εστιατόριά της έχουν τα καλύτερα επιδόρπια. Και η Ιαπωνία, επίσης, με bonbon και σοκολάτες που αγγίζουν την τελειότητα. Πολύ καλό είναι και το επίπεδο της Ισπανίας, της Νότιας Αμερικής, του Μπουένος Άιρες, της Ταϊλάνδης και άλλων χωρών της Ασίας, όπου θα βρεις εξαιρετικά ζαχαροπλαστεία. Το πάθος για τη ζαχαροπλαστική έχει εξαπλωθεί σε όλο τον κόσμο!
Ήσασταν πάντα τόσο προσηλωμένος στην τελειότητα, την ακρίβεια που απαιτεί η ζαχαροπλαστική;
Η τελειότητα ήταν και παραμένει πάντα ο στόχος – το τέλειο επιδόρπιο, η τέλεια εμφάνιση, η τέλεια γεύση. Αλλά ποτέ δεν φτάνουμε στην τελειότητα. Είναι πολύ δύσκολο να την πετύχεις. Κάθε μέρα προσπαθούμε να κάνουμε το καλύτερο δυνατό, ένα γλυκό καλύτερο απ’ το προηγούμενο. Πιέζω, ξέρεις, πολύ τα άτομα που δουλεύουν μαζί μου, ώστε να προσπαθούν τα πάντα να γίνονται «τέλεια». Γιατί αυτό κάνει το μυαλό μας να δουλεύει όλο και περισσότερο. Και έτσι συνεχίζουμε να βελτιωνόμαστε και να μην υπάρχει εφησυχασμός. Γιατί όταν νομίζουμε πως είμαστε οι καλύτεροι, η απόδοση πέφτει.
Τι σήμαινε για εσάς η βράβευσή σας ως Best Pastry Chef in the World το 2022;
Ήταν ένα δώρο και όταν κάποιος σου δίνει ένα δώρο, πρέπει να το δεχτείς. Πήρα δύο φορές το συγκεκριμένο βραβείο, όπως και πολλά άλλα. Μου τηλεφωνούν πολύ συχνά για να μου τα ανακοινώσουν κι εγώ τους λέω να το δώσουν σε κάποιον άλλον, που το έχει περισσότερη ανάγκη. Εμένα, δεν με κάνουν ευτυχισμένο. Αυτό που θέλω είναι να βρίσκομαι στην κουζίνα, να δουλεύω, να διατηρώ το πάθος μου ζωντανό και να δημιουργώ συνεχώς κάτι καινούριο.
Τι είναι αυτό που σας κάνει ευτυχισμένο;
Το αποτέλεσμα της δουλειάς μου, να βλέπω έναν πελάτη ευχαριστημένο, να ταξιδεύω, να διδάσκω, να συνεχίσω να εμπνέομαι και να εμπνέω, να κάνω διαφορετικά πράγματα κάθε μέρα. Αυτά με κάνουν ευτυχισμένο.
Αυτό το πάθος είναι που κάνει έναν σεφ επιτυχημένο;
Ναι, γιατί όταν είσαι προσηλωμένος στα βραβεία, σταματάς να δουλεύεις. Υπάρχουν εκατομμύρια σεφ στον κόσμο, αλλά μόνο λίγοι από αυτούς είναι καλοί. Και αυτό που τους κάνει να ξεχωρίζουν είναι το πάθος. Να μην σταματούν να δουλεύουν όταν τελειώνει το ωράριό τους. Εγώ, τη σκέφτομαι 24 ώρες το 24ωρο. Ξυπνάω μέσα στη νύχτα με μια ιδέα και τη γράφω για να μην την ξεχάσω. Η γυναίκα μου, πολύ συχνά παραπονιέται… Το ξέρει όμως καλά πως η καριέρα μου είναι το πάθος μου, η αγάπη μου.
Τι σε εμπνέει;
Τα πάντα! Το χρώμα ενός φορέματος, , το φυσικό φως, το φως μιας λάμπας, τα λουλούδια, η τέχνη. Μου αρέσει να παρατηρώ τα κτίρια, τους ανθρώπους, τους πίνακες ζωγραφικής γιατί μου δίνουν ιδέες για σχήματα και χρώματα.
Πόσο εύκολο είναι η γεύση ενός γλυκού να ανταποκρίνεται σε αυτή την άψογη εμφάνιση;
Το ζητούμενο είναι να έχεις και το τέλειο σχήμα και την τέλεια γεύση. Για μένα, το πιο σημαντικό είναι η γεύση και η υφή. Αλλά πρέπει να έχεις μια καλή παρουσίαση γιατί οι άνθρωποι τρώμε πρώτα με τα μάτια. Ένα γλυκό δεν αρκεί να έχει ωραία γεύση, πρέπει να έχει και υπέροχη εμφάνιση, να θέλει ο κόσμος να το γευτεί.
Ποιο είναι το αγαπημένο σου κλασικό επιδόρπιο;
Η κρεμ μπρουλέ, κυρίως για την υφή της. Και η πανακότα. Μου αρέσουν τα γλυκά που είναι μαλακά και κρεμώδη.
Το αγαπημένο σου μέρος στη γη;
Λατρεύω την Ταϊλάνδη. Η Μπανγκόκ είναι ένα από τα αγαπημένα μου μέρη, αλλά και το Μπουένος Άιρες.
Έχεις όνειρα για το μέλλον;
Είμαι πολύ ευτυχισμένος με όσα έχω επιτύχει μέχρι σήμερα. Και δεν χρειάζομαι πολλά για να ζήσω. Θέλω να συνεχίσω να εργάζομαι, όσο ο θεός μου το επιτρέπει. Δεν σκέφτομαι το αύριο, ζω και απολαμβάνω την κάθε μέρα σαν να είναι η τελευταία μου.
Ποιο είναι το μότο σου;
Να είσαι ευτυχισμένος. Να τα βλέπεις όλα με θετική ματιά. Αυτό δεν σημαίνει πως δεν θα στεναχωρηθείς, δεν θα αγχωθείς και δεν θα θυμώσεις. Αλλά εκείνη τη στιγμή πρέπει να σταματήσεις ο,τι κάνεις, να χαλαρώσεις, να πάρεις μια ανάσα, να σκεφτείς και να προχωρήσεις.