Σημαντική προϋπόθεση για το καλύτερο ψωμί είναι το προζύμι, το οποίο απαιτεί χρόνο και μια κάποια διαδικασία. Γι’ αυτό, βέβαια, υπάρχει η μαγική μαγιά! Για το καλύτερο όμως αποτέλεσμα και άψογο πραγματικά ψωμί, το ζυμάρι πρέπει να γίνει από την προηγούμενη μέρα. Φτιάχνετε πρώτα το λεγόμενο «στάρτερ» ή «sponge», το οποίο βάζετε στο ψυγείο το βράδυ και «ζωντανεύει» μέχρι το πρωί. Το ζυμάρι, βλέπετε, πρέπει να φουσκώνει αργά για να δώσει την ευκαιρία στη μαγιά να κάνει σωστά τη δουλειά της.