Σημαντική προϋπόθεση για το καλύτερο ψωμί είναι το προζύμι, το οποίο απαιτεί χρόνο και μια κάποια διαδικασία. Γι’ αυτό, βέβαια, υπάρχει η μαγική μαγιά! Για το καλύτερο όμως αποτέλεσμα και άψογο πραγματικά ψωμί, το ζυμάρι πρέπει να γίνει από την προηγούμενη μέρα. Φτιάχνετε πρώτα το λεγόμενο «στάρτερ» ή «sponge», το οποίο βάζετε στο ψυγείο το βράδυ και «ζωντανεύει» μέχρι το πρωί. Το ζυμάρι, βλέπετε, πρέπει να φουσκώνει αργά για να δώσει την ευκαιρία στη μαγιά να κάνει σωστά τη δουλειά της.
#Για το sponge#
¾ φλ. χωριάτικο (σκληρό) αλεύρι,
¾ φλ. αλεύρι σικάλεως,
½ κουταλάκι ξηρή μαγιά,
1 κουταλάκι ζάχαρη,
½ κουτάλι μέλι,
1 ¾ φλ. νερό.
#Για το ζυμάρι#
2 φλ. χωριάτικο (σκληρό) αλεύρι,
¼ φλ. αλεύρι ολικής αλέσεως,
¾ κουταλάκι ξηρή μαγιά,
2 κουταλιές λιναρόσπορο καφέ,
2 κουταλιές σπόρους κολοκύθας,
2 κουταλιές ηλιόσπορους,
2 κουταλιές σησάμι,
½ κουτάλι αλάτι,
½ κουτάλι ελαιόλαδο συν έξτρα για το μπολ.
Βάζετε όλα τα υλικά για το «sponge» σε ένα βαθύ μπολ ή στον κάδο του μίξερ.
Χτυπάτε το μίγμα με σύρμα μέχρι να γίνει παχύρρευστος χυλός.Το αφήνετε σε μια μεριά.
Σε άλλο βαθύ μπολ αναμιγνύετε καλά όλα τα υλικά για το ζυμάρι εκτός από το ελαιόλαδο.
Σημαντικό: Μην αφήσετε το αλάτι να έρθει σε απευθείας επαφή με τη μαγιά γιατί αυτή θα χάσει την ιδιότητά της.
Απλά προσθέτετε πρώτα τη μαγιά, ανακατεύετε και μετά προσθέτετε το αλάτι.
#Ενώνετε τα δύο μίγματα:#
Με τη βοήθεια ενός κουταλιού σκορπάτε το μίγμα του ζυμαριού πάνω στην επιφάνεια του «sponge».
Βάζετε κουταλιά – κουταλιά, χωρίς να ανακατεύετε μέχρι να σκεπαστεί όλη η επιφάνεια του χυλού.
Μην αναμίξετε τα δύο μίγματα. Καλύπτετε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και το αφήνετε στον πάγκο της κουζίνας για 1-4 ώρες.
Θα προσέξετε ότι ο χυλός θα φουσκώσει και θα διαπεράσει τα υλικά του ζυμαριού βγαίνοντας στην επιφάνεια.
Αν όχι, μην ανησυχήσετε, η διαδικασία αυτή θα συμβεί στο ψυγείο.
Βάζετε το μπολ στο ψυγείο και το αφήνετε για 12 ώρες.
Την επόμενη μέρα, το βγάζετε από το ψυγείο και το αφήνετε να ξεπαγώσει για μια ώρα.
Μετά προσθέτετε τη μισή κουταλιά ελαιόλαδο και ενώνετε τα δύο μίγματα στο μίξερ με το εξάρτημα για τη ζύμη.
Ζυμώνετε πολύ καλά, για τουλάχιστον 10 λεπτά μέχρι να γίνει μια ελαστική ζύμη.
Αν δεν έχετε μίξερ, ενώνετε τα υλικά με ένα ξύλινο κουτάλι και μετά τα ζυμώνετε στο χέρι.
Η τελική ζύμη θα είναι μαλακή και λίγο βρεγμένη.
Πλάθετε τη ζύμη σε μια μπάλα και τη βάζετε σε ένα λαδωμένο μπολ.
Τη γυρίζετε ανάποδα και γύρω γύρω μέχρι να έχει σε όλη την επιφάνεια ελαιόλαδο.
Καλύπτετε με πλαστική μεμβράνη και την αφήνετε να φουσκώσει για μια με δύο ώρες ή μέχρι να διπλασιαστεί.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 240°C τουλάχιστον μια ώρα πριν να ψήσετε το ψωμί.
Λαδώνετε με ελαιόλαδο μια στενόμακρη φόρμα.
Πλάθετε το ζυμάρι (θα ξεφουσκώσει στο πλάσιμο αλλά θα ξαναφουσκώσει μετά) σε ένα μακρόστενο σχήμα που θα ταιριάζει με τη φόρμα σας.
Πασπαλίζετε γύρω γύρω με αλεύρι και το βάζετε στη φόρμα.
Το σκεπάζετε χαλαρά με μια βαμβακερή πετσέτα και το αφήνετε να ξαναφουσκώσει για 30-45 λεπτά.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράσσετε το ψωμί κατά μήκος στη μέση.
Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 5 λεπτά. Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 210°C και ψήνετε για άλλα 20’.
Βγάζετε το ψωμί από το φούρνο και από τη φόρμα και το αφήνετε να κρυώσει πάνω σε σχάρα.
Ξέρω ότι είναι πολύ δελεαστικό να το φάτε αμέσως αλλά αντισταθείτε για μισή ώρα περίπου μιας και το ψωμί θα συνεχίσει να ψήνεται ενώ κρυώνει.
