100 γρ. (6 ½ κοφτές κουταλιές) ξεπαγωμένο βούτυρο,
1 φλ. ζάχαρη,
2 αβγά,
2 κουταλάκια ψιλό ξύσμα λεμονιού,
1 ½ φλ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του,
½ φλ. γάλα.
Κρέμα λεμονιού (λεμονόπηγμα):
1 αβγό, ελαφρά χτυπημένο,
3 ½ κοφτές κουταλιές βούτυρο,
2 κουταλάκια ψιλό ξύσμα λεμονιού,
4 κουταλιές χυμός λεμονιού,
½ φλ. ζάχαρη.
Μαρέγκα:
3 ασπράδια,
3/4 φλ. ζάχαρη.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C και βάζετε σε 2 δισκάκια με 6 βαθουλώματα για μάφιν (ή 1 δισκάκι με 12 βαθουλώματα) από 6 χάρτινα, μάλλον μεγάλα φορμάκια για μικρά κέικ. Χτυπάτε με το μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη και το ξύσμα λεμονιού μέχρι να αφρατέψει και να γίνει σαν κρέμα και ύστερα προσθέτετε μέσα ένα-ένα τα αβγά, συνεχίζοντας το χτύπημα. Προσθέτετε το αλεύρι εναλλάξ με το γάλα και συνεχίζετε το χτύπημα με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να απορροφηθεί.
Μοιράζετε το μίγμα με κουτάλι στα φορμάκια, ισιώνετε την επιφάνειά τους και ψήνετε τα μικρά κέικ για 15-20 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και μια οδοντογλυφίδα που θα μπήξετε στο κέντρο τους να βγαίνει στεγνή. Τα βγάζετε από το φούρνο, βγάζετε και τα φορμάκια από το δισκάκι και τα αφήνετε να κρυώσουν πάνω σε σχάρα.
Τα βγάζετε από το φούρνο, βγάζετε και τα φορμάκια από το δισκάκι και τα αφήνετε να κρυώσουν εντελώς πάνω σε σχάρα.
Στο μεταξύ, ετοιμάζετε την κρέμα λεμονιού (λεμονόπηγμα): Βάζετε το αβγό με το βούτυρο (σε κοφτές κουταλιές), το ξύσμα και το χυμό του λεμονιού σε ένα κατσαρολάκι σε πολύ χαμηλή φωτιά και ανακατεύετε το μίγμα συνεχώς μέχρι να κοχλάσει και να δέσει (για 5 περίπου λεπτά). Ύστερα, το αδειάζετε σε ένα καθαρό μπολάκι περνώντας το από σουρωτηράκι, σκεπάζετε το μπολ και το βάζετε στο ψυγείο να κρυώσει καλά και να πήξει το λεμονόπηγμα.
Με ένα μαχαιράκι, κάνετε ένα μικρό πηγαδάκι από το πάνω μέρος του κάθε κέικ, βάθους 1 ½ εκ. περίπου) και μοιράζετε μέσα την κρέμα λεμονιού (το λεμονόπηγμα).Προθερμαίνετε το γκριλ του φούρνου.
Βάζετε τα ασπράδια σε ένα στεγνό καθαρό μπολ και τα χτυπάτε μέχρι να φουσκώσουν και να ασπρίσουν και να αρχίσουν να πήζουν. Ύστερα, ρίχνετε μέσα λίγη-λίγη τη ζάχαρη, συνεχίζοντας το χτύπημα, μέχρι να γίνει μια λεία και γυαλιστερή, πηκτή μαρέγκα. Επιστρέφετε τα κρύα μικρά κέικ με τα φορμάκια τους στα δισκάκια με τα βαθουλώματα και μοιράζετε πάνω τη μαρέγκα. Με ένα μαχαίρι της δίνετε όμορφο σχήμα (αν θέλετε τη βγάζετε πάνω με κορνέ ζαχαροπλαστικής) και βάζετε τα δισκάκια κάτω από το γκριλ για ελάχιστα λεπτά, μέχρι να ροδίσει η μαρέγκα. Εναλλακτικά, μπορείτε να την καψαλίσετε με φλόγιστρο (για κρεμ μπρουλέ).
Σημείωση: Μπορείτε να αντικαταστήσετε την κρέμα λεμονιού λεμονόπηγμα με έτοιμο λεμονόπηγμα (Lemon curd) από βαζάκι.
