Χτυπάτε σε ένα μεγάλο μπολ το ελαιόλαδο με το λεμόνι, το κρασί και το θυμάρι να σμίξουν και βάζετε μέσα το κοτόπουλο και το ανακατεύετε για να πιάσει καλά, παντού.

Το κρατάτε σκεπασμένο στο ψυγείο για 1-2 ώρες.

Τα βγάζετε ½ ώρα πριν τα ψήσετε, για να πάρουν τη θερμοκρασία δωματίου.

Προθερμαίνετε την  ψησταριά σε μέτρια θερμοκρασία (Medium Heat) αν είναι με γκάζι ή ετοιμάζετε τα κάρβουνα (μην βάλετε πολλά ή τραβάτε μερικά στην άκρη), βάζοντας απάνω τη σχάρα για να ζεσταθεί καλά.

Περνάτε το κοτόπουλο πάνω σε καλαμάκια, εναλλάξ με κομμάτια πιπεριάς και φετάκια κρεμμυδιού και τα αλατοπιπερώνετε.

Λαδώνετε τη σχάρα και βάζετε απάνω τα σουβλάκια.

Τα ψήνετε για 20 περίπου λεπτά, γυρίζοντάς τα συχνά.

Τα βγάζετε και τα σερβίρετε αμέσως.