Υλικά
1 ολόκληρη αρνίσια συκωταριά (με το άσπρο) και τα γλυκάδια (αν βρείτε),
1-2 (αρνίσιες καλύτερα) σκέπες (πάννες),
1 κιλό εντεράκια αρνίσια,
2 λεμόνια το χυμό,
ρίγανη, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Από την προηγούμενη μέρα πλένετε καλά τα εντεράκια (το πλύσιμο γίνεται καλύτερα αν εφαρμόσετε τη μία άκρη από τα έντερα στη βρύση σας) και με βελόνα πλεξίματος ή μολύβι, τα γυρίζετε μέσα-έξω (κάτω από τρεχούμενο νερό): Διπλώνετε τη μια άκρη του εντέρου να γυρίσει ανάποδα και με τη βελόνα ή το μολύβι σπρώχνετε το έντερο να γυρίσει όλο ανάποδα.
Τα βάζετε σε λεκάνη με το χυμό λεμονιού και τα αφήνετε για ½ τουλάχιστον ώρα, μέχρι να ασπρίσουν και να σφίξουν.
Ταυτόχρονα, κόβετε τη συκωταριά σε κομμάτια μεγέθους καρυδιού και τα αφήνετε να στραγγίσουν μέσα σε σουρωτήρι. Τα αλατοπιπερώνετε, τα πασπαλίζετε με ρίγανη και τα περνάτε πολύ σφικτά στη σούβλα εναλλάξ (άσπρο-μαύρο). Τα τυλίγετε γύρω-γύρω με τις σκέπες (πάννες). Ύστερα, τα τυλίγετε σφιχτά με τα έντερα (όταν τελειώσει το ένα, το δένετε κόμπο με το επόμενο και συνεχίζετε το τύλιγμα). Τελειώνετε περνώντας την άκρη του τελευταίου εντέρου κάτω από δυο στρώσεις εντέρων για να στερεωθεί καλά.
Στηρίζετε τη σούβλα όρθια, μέσα σε ένα ταψί (για να μαζεύει τα υγρά) και την προφυλάγετε τυλίγοντάς την με πετσέτες -όχι με πλαστικό ή αλουμινόχαρτο, γιατί πρέπει να «αναπνέει» το κοκορέτσι) και την αφήνετε 2 περίπου ώρες να στραγγίσει.
Ψήνετε το κοκορέτσι για 1 ½ περίπου ώρα στα κάρβουνα, γυρίζοντας στην αρχή πιο γρήγορα και προς το τέλος πιο αργά. Θα «αφρίσει» και θα είναι έτοιμο, όταν σταματήσει να αφρίζει.