1 μεγάλο κομμάτι γκάμον, γύρω στα 4 κιλά (ή μικρότερο),
1 μεγάλο κρεμμύδι σε τέταρτα,
4-5 καρφιά γαρίφαλα,
1 κουταλάκι σπόροι μαύρου πιπεριού,
2 φύλλα δάφνης,
4 κουταλιές έτοιμη αγγλική μουστάρδα (English Mustard),
1 φλ. (περίπου) μαύρη ζάχαρη,
1 χούφτα ολόκληρα καρφιά γαρίφαλα.
Μουλιάζετε για 6 ώρες ή αποβραδίς το γκάμον σε νερό που να το σκεπάζει για να ξαρμυρίσει.
Το βγάζετε και πετάτε το νερό.
Βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα φρέσκο νερό μέχρι το 1/3 του ύψους της, προσθέτετε το γκάμον, το κρεμμύδι, τα γαρίφαλα, το πιπέρι και τη δάφνη και το αφήνετε να κοχλάσει.
Το ξαφρίζετε με τρυπητή κουτάλα, χαμηλώνετε τη φωτιά και το σιγοβράζετε σκεπασμένο για 3 ώρες (20 λεπτά για κάθε 450 γρ.).
Το βγάζετε και το αφήνετε να κρυώσει λίγο, για 15 λεπτά.- Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C.
Με ένα μαχαίρι αφαιρείτε την πέτσα του (όχι το λίπος) και ύστερα χαράζετε το λίπος της επιφάνειάς του σε ρόμβους (ή το αφήνετε όπως είναι).
Το αλείφετε γενναιόδωρα με τη μουστάρδα και το πασπαλίζετε με τη μαύρη ζάχαρη.
Καρφώνετε στις γωνιές των ρόμβων ολόκληρα γαρίφαλα και το ψήνετε στο φούρνο για 30-40 λεπτά, μέχρι να καραμελώσει η ζάχαρη και να ροδίσει έντονα, περιχύνοντάς το συχνά με το ζουμί του.
Το αφήνετε να κρυώσει για μίνιμουμ ½ ώρα πριν το σερβίρετε.
