Πασπαλίζετε τις κοτολέτες και από τις δυο πλευρές με ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι, τις βάζετε σκεπασμένες σε ένα γυάλινο ταψάκι και τις κρατάτε στο ψυγείο για 4 ώρες ή καλύτερα για
1 βράδυ. Τις βγάζετε ½ τουλάχιστον ώρα από το ψυγείο πριν τις ψήσετε για να πάρουν τη θερμοκρασία δωματίου.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220°C. Βάζετε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι με πυρίμαχο χερούλι στη φωτιά να ζεσταθεί καλά (ή ένα βαρύ μεταλλικό ταψάκι που να μπαίνει πάνω στη φωτιά). Ρίχνετε μέσα τις 2 κοφτές κουταλιές βούτυρο (θα λιώσει και θα πάρει καφέ χρώμα αμέσως) και στριφογυρίζετε το τηγάνι για να απλώσει παντού. Προσθέτετε τις μπριζόλες και τις κοκκινίζετε και από τις δυο πλευρές  (θα κοκκινίσουν πολύ γρήγορα, σε ½-1 λεπτό από την κάθε πλευρά). Όταν ροδίσουν και από τις δυο πλευρές, μεταφέρετε  το τηγάνι (ή το ταψάκι) στο φούρνο και συνεχίζετε το ψήσιμο για 7-10 περίπου λεπτά (στα 7 λεπτά ελέγχετε αν είναι έτοιμες τρυπώντας τις με μαχαιράκι. Δεν πρέπει να είναι ροζ. Αν είναι συνεχίζετε για λίγο ακόμα το ψήσιμο). Τις βγάζετε από το φούρνο πάνω σε πιατέλα και τις αφήνετε σκεπασμένες χαλαρά με αλουμινόχαρτο για 10 λεπτά.

Στο μεταξύ, βάζετε το ίδιο τηγάνι σε μέτρια φωτιά, 1 κοφτή κουταλιά βούτυρο και προσθέτετε το ψιλοκομμένο εσαλότ (ή κρεμμύδι). Το ανακατεύετε να μαλακώσει και ρίχνετε στο τηγάνι το κρασί. Το αφήνετε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί και να μείνει το μισό, ξύνοντας με ξύλινο κουτάλι τον πάτο του τηγανιού για να ξεκολλήσει ό,τι απέμεινε εκεί.

Χαμηλώνετε τη φωτιά και ανακατεύετε μέσα το υπόλοιπο βούτυρο (1 κοφτή κουταλιά), το μαϊντανό και το θυμάρι και ελάχιστο αλατοπίπερο. Μόλις λιώσει το βούτυρο, αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά, περιχύνετε τις μπριζόλες με τη σάλτσα και τις σερβίρετε.