ΥΛΙΚΑ
1 κιλό ζάχαρη
500 ml νερό
150 γρ. κορν φλάουρ
1/2 κ.γ. κρεμόριο (ή τρυγικό οξύ – στα φαρμακεία)
1-2 σταγόνες ροδόνερο ή άρωμα τριαντάφυλλου (ή μαστίχα ή περγαμόντο)
Λίγες σταγόνες χρώμα ζαχαροπλαστικής (ροζ ή ανάλογα με το άρωμα) – προαιρετικό
Ψιλοκομμένα αμύγδαλα ή φιστίκια (προαιρετικά)
Άχνη ζάχαρη + κορν φλάουρ (για το πασπάλισμα)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βήμα 1: Παρασκευή σιροπιού
Σε κατσαρόλα βάζετε το νερό με τη ζάχαρη και το κρεμόριο. Ανακατεύετε ελαφρά και αφήνετε να βράσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να δέσει ελαφρά (περίπου 10-12 λεπτά, στους 115°C αν έχετε θερμόμετρο). Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε στην άκρη.
Βήμα 2: Παρασκευή κορν φλάουρ
Σε βαθιά κατσαρόλα διαλύετε το κορν φλάουρ σε 500 ml κρύο νερό, ανακατεύοντας πολύ καλά να μην υπάρχουν σβώλοι. Βάζετε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να πήξει και να γίνει παχύρρευστη ζελέ.
Βήμα 3: Ενοποίηση μιγμάτων
Μόλις το μείγμα κορν φλάουρ γίνει διάφανο και παχύ, αρχίζετε να προσθέτετε σταδιακά το σιρόπι, λίγο-λίγο, ανακατεύοντας συνεχώς. Συνεχίζετε το ανακάτεμα σε χαμηλή φωτιά για 60-90 λεπτά, μέχρι να γίνει παχύρρευστο, λαμπερό και να ξεκολλά από τα τοιχώματα. Προσθέτετε το άρωμα (τριαντάφυλλο ή άλλο), το χρώμα (αν βάλετε), και τα ξηροκάρπια (αν θέλετε). Ανακατεύετε καλά.
Βήμα 4: Σχηματισμός
Στρώνετε τετράγωνο ταψί (περίπου 30×30 εκ.) με λαδόκολλα και πασπαλίζετε με μίγμα άχνης και κορν φλάουρ. Αδειάζετε το μείγμα και το ισιώνετε με σπάτουλα. Αφήνετε 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου να σταθεροποιηθεί.
Βήμα 5: Κόψιμο και πασπάλισμα
Με μαχαίρι βουτηγμένο σε άχνη κόβετε σε κύβους. Τους ρίχνετε σε μεγάλο μπολ με άχνη + κορν φλάουρ (σε αναλογία 2:1), να καλυφθούν τελείως.
Συμβουλές: Το σωστό λουκούμι πρέπει να είναι μαλακό, μαστιχωτό και καθαρό στην όψη. Το κρεμόριο σταθεροποιεί το σιρόπι και εξασφαλίζει την παραδοσιακή υφή. Αν έχετε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, στόχος είναι να φτάσει στους 118-120°C στο τέλος.
Παραδοσιακά αρώματα Σύρου: Τριαντάφυλλο (ροζ), περγαμόντο ή λεμόνι (κιτρινωπό), φιστίκι (με φυστίκια Αιγίνης)