ΥΛΙΚΑ
1 κιλό καϊσιά
1 κιλό ζάχαρη
½ φλ. ασβέστης
3-4 λεμόνια ο χυμός
4-5 μεγάλα φύλλα κιούλι (αρμπαρόριζα)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ξεπλένετε τα καϊσιά, τα στραγγίζετε και αφαιρείτε τα κουκούτσια τους: Μπήγετε μια μακριά φουρκέτα ή ένα κατσαβίδι στο σημείο (οπή) του κοτσανιού και σπρώχνετε προσεκτικά για να βγει το κουκούτσι από την αντίθετη πλευρά. Αν το κουκούτσι δυσκολεύεται να βγει, τότε με ένα μαχαίρι χαράσσετε λίγο τη μύτη του καϊσιού. Στη συνέχεια, τα ξεφλουδίζετε.
Σ’ ένα μεγάλο μπολ, ρίχνετε μπόλικο νερό, διαλύετε τον ασβέστη και βάζετε μέσα τα καϊσιά. (Το νερό πρέπει να τα σκεπάζει). Τα αφήνετε για 2 ώρες και κατά διαστήματα τα ανακατεύετε με ξύλινη κουτάλα για να διαλύεται ο ασβέστης. Στη συνέχεια, τα ξεπλένετε καλά, τα βάζετε σε ένα μεγάλο γυάλινο μπολ και ρίχνετε μέσα μπόλικο ζεστό νερό. Τα αφήνετε για 10 λεπτά και τα στραγγίζετε.
Ακολούθως, προσθέτετε μπόλικο νερό από τη βρύση και βάζετε μέσα το χυμό από 2-3 λεμόνια. Τα αφήνετε για άλλες 2 ώρες και τα σουρώνετε. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ρίχνετε 2 φλιτζάνια νερό και τη ζάχαρη. Τη βάζετε στη φωτιά και βράζετε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Τοποθετείτε μέσα προσεκτικά τα καϊσιά (καλύτερα να βάλετε μια μεγάλη κατσαρόλα για να μην ακουμπά το ένα στο άλλο). Μόλις κοχλάσει το σιρόπι σβήνετε τη φωτιά.
Σκεπάζετε την κατσαρόλα και την κρατάτε στην άκρη. Την επόμενη μέρα την ξαναβάζετε στη φωτιά, προσθέτετε το κιούλι και μόλις κοχλάσει το σιρόπι σβήνετε τη φωτιά. Αν χρειαστεί ξαφρίζετε. Ξανασκεπάζετε την κατσαρόλα και την κρατάτε στην άκρη.
Την τρίτη ημέρα τα ξαναβράζετε μέχρι να δέσει το σιρόπι. Ρίχνετε το χυμό από 1 λεμόνι και τα αφήνετε λίγο να κρυώσουν. Μεταφέρετε τα καϊσιά σε αποστειρωμένα βάζα, τα οποία γεμίζετε μέχρι το πώμα με σιρόπι.