ΥΛΙΚΑ
2 μεγάλα φιλέτα χοιρινά, καλά καθαρισμένα από τις ίνες και τις πέτσες τους
16 (περίπου) ζουμερά, παστά δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
12 λεπτές φέτες προσούτο (Prosciutto)
2 κοφτές κουταλιές βούτυρο
2 κουταλιές ελαιόλαδο
1 μέτριο κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο
2/3 φλ. κόκκινο ξηρό κρασί
1/3 φλ. κουμανδαρία
3 κοφτές κουταλιές (45 γρ.) ανάλατο βούτυρο σε κοφτές κουταλιές
Αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ανοίγετε τα φιλετάκια στη μέση κατά μήκος σαν σάντουιτς, χωρίς να τα χωρίσετε σε δυο κομμάτια, και τα χτυπάτε για να λεπτύνουν καλά και να πάρουν ομοιόμορφο πάχος.
Παίρνετε ένα φιλετάκι, απλώνετε πάνω τις μισές φέτες του προσούτο τη μια δίπλα στην άλλη, με τρόπο που να το σκεπάζει και ύστερα βάζετε στο κέντρο, κατά μήκος τα μισά δαμάσκηνα. Το τυλίγετε σφικτά σε ρολό κατά μήκος (ξεκινώντας από την μακριά πλευρά του) και ύστερα το δένετε με σπάγκο (το τυλίγετε για ευκολία) για να στερεωθεί καλά. Κάνετε τα ίδιο και με το δεύτερο φιλέτο.
Ζεσταίνετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα το βούτυρο μαζί με το λάδι και κοκκινίζετε μέσα ένα-ένα τα φιλέτα, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές, για 4-5 περίπου λεπτά. Τα βγάζετε και τα κρατάτε στην άκρη.
Χαμηλώνετε λίγο τη φωτιά και μέσα στην ίδια κατσαρόλα σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί. Επιστρέφετε μέσα τα φιλέτα (και τα δυο, μετά το σοτάρισμα μαζεύουν), τα αφήνετε λίγο να ξαναζεσταθούν και τα περιχύνετε με το κρασί. Όταν εξατμιστεί περίπου το μισό, βάζετε μέσα την κουμανδαρία. Αφήνετε να κοχλάσει, προσθέτετε ½ φλ. περίπου νερό, και όταν το φαγητό κοχλάσει, χαμηλώνετε εντελώς τη φωτιά και σιγοβράζετε τα φιλέτα για 25 λεπτά, γυρίζοντάς τα μια φορά στο μέσο του ψησίματος και προσθέτοντας στην κατσαρόλα, αν χρειαστεί, μερικές κουταλιές νερό.
Βγάζετε τα φιλετάκια από την κατσαρόλα (αν θα τα σερβίρετε αργότερα, τα κρατάτε μέσα, τα ξαναζεσταίνετε και τελειώνετε τη σάλτσα λίγο πριν το σερβίρισμα). Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την ανακατεύετε μέσα με το σύρμα μία-μία κοφτή κουταλιά το βούτυρο, για να δέσει η σάλτσα. Ελέγχετε το αλατοπίπερο και σερβίρετε τα φιλετάκια κομμένα σε χοντρές ροδέλες, συνοδεύοντάς τα με τη σάλτσα τους.