3 φιλέτα κοτόπουλου,
4 φλ. ζεστό ζωμό κότας (σπιτικός ή φτιαγμένος με κύβο),
2 κουταλιές ελαιόλαδο + επιπλέον για άλειμμα,
1½ φλ. ρύζι για ριζότο,
1/4 φλ. άσπρο ξηρό κρασί,
4 φέτες μπέικον ψιλοκομμένες,
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
1 γεμάτο φλ. ανάμικτα λαχανικά (μπιζέλια, καρότο, πιπεριά σε κυβάκια) φρέσκα ή κατεψυγμένα και ξεπαγωμένα,
2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό,
1/3 φλ. τριμμένη παρμεζάνα + επιπλέον για το σερβίρισμα,
αλάτι, πιπέρι.
Κρατάτε το ζωμό ζεστό σε πολύ χαμηλή φωτιά. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C.
Αλατοπιπερώνετε το κοτόπουλο, ζεσταίνετε 1 κουταλιά ελαιόλαδο σε μια πλατύστομη άβαθη κατσαρόλα (ή βαθύ τηγάνι) και το σοτάρετε μέσα μέχρι να κοκκινίσει από όλες τις πλευρές.
Το βάζετε σε λαδωμένο ταψάκι και συνεχίζετε το ψήσιμο στο φούρνο για 10-12 λεπτά, μέχρι να ψηθεί καλά. Το βγάζετε και το αφήνετε να κρυώσει.
Βάζετε στην ίδια κατσαρόλα 1 ακόμη κουταλιά ελαιόλαδο και σοτάρετε μέσα το μπέικον με το κρεμμύδι, μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν λίγο χρώμα.
Ρίχνετε μέσα το ρύζι και το ανακατεύετε για να ζεσταθεί καλά και να πιάσει λάδι παντού.
Το περιχύνετε με το κρασί και το αφήνετε να εξατμιστεί και να μείνει το μισό.
Προσθέτετε μια κουτάλα ζεστό ζωμό στην κατσαρόλα και ανακατεύετε μέχρι να απορροφηθεί όλος.
Συνεχίζετε να προσθέτετε ζωμό και περιμένετε να απορροφηθεί όλος ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να βάλετε το ½ περίπου ζωμό.
Προσθέτετε τα λαχανικά και συνεχίζετε να προσθέτετε ζωμό με τον ίδιο τρόπο, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι.
Στο μεταξύ, κόβετε τα φιλέτα του κοτόπουλου σε μπουκιές και όταν το ρύζι είναι σχεδόν έτοιμο, τα ανακατεύετε μέσα μαζί με το μαϊντανό.
Συνεχίζετε το ψήσιμο μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να ζεσταθεί καλά το κοτόπουλο.
Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ανακατεύετε μέσα την παρμεζάνα, ελέγχετε το αλατοπίπερο και σερβίρετε το ριζότο με επιπλέον τριμμένη παρμεζάνα.