370 γρ. (3/4 από 1 πακέτο των 500 γρ.) κοφτό μακαρόνι (κοχυλάκια, βίδες, σελινάκι, φιογκάκια)
4 κοφτές κουταλιές (60 γρ.) βούτυρο + λίγο για το ταψί,
2 κουταλιές αλεύρι,
1 ½ φλ. γάλα,
1 φλ. κρέμα γάλακτος μειωμένων λιπαρών (Light) ή γάλα εβαπορέ,
1 κουταλάκι μουστάρδα,
4 φλ. τριμμένο τυρί τσένταρ, ή γκούντα (Gouda),
½ φλ. τριμμένη παρμεζάνα, ή κεφαλοτύρι,
4 φέτες ζαμπόν (ροζ) ή 6 φέτες καπνιστής γαλοπούλας, κομμένες σε τετραγωνάκια,
Αλάτι, πιπέρι.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220°C και βουτυρώνετε ένα πυρίμαχο ταψί. Βράζετε τα μακαρόνια σε μπόλικο αλατισμένο νερό και τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζετε και τα αφήνετε μέσα στο σουρωτήρι να στεγνώσουν.
Στο μεταξύ, λιώνετε το βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα ή μεγάλο κατσαρόλι, σε μέτρια φωτιά και προσθέτετε το αλεύρι. Ανακατεύετε το μίγμα με το σύρμα μέχρι να αφρίσει καλά και να αρχίσει να παίρνει ελαφρύ χρώμα. Προσθέτετε λίγο-λίγο το γάλα ανακατεύοντας συνεχώς και ύστερα την κρέμα γάλακτος (ή το γάλα εβαπορέ). Αφήνετε τη μπεσαμέλ να κοχλάσει και να δέσει, πάντα ανακατεύοντας με το σύρμα.
Αποσύρετε το κατσαρόλι από τη φωτιά, αλατοπιπερώνετε το μίγμα (προσοχή στο αλάτι γιατί τα τυριά είναι αλμυρά) και ανακατεύετε μέσα τη μουστάρδα. Ύστερα, ανακατεύετε μέσα 3 φλ. από το τσένταρ (ή το γκούντα) και την παρμεζάνα.
Επιστρέφετε τα μακαρόνια στην κατσαρόλα τους, ανακατεύετε μέσα το ζαμπόν (ή την καπνιστή γαλοπούλα) και τα περιχύνετε με τη μπεσαμέλ. Τα ανακατεύετε καλά και τα αδειάζετε στο ταψί. Ισιώνετε την επιφάνειά τους και τα πασπαλίζετε με το υπόλοιπο (1 φλ.) τσένταρ ή γκούντα. Ψήνετε το γκρατέν στο φούρνο για 20-25 λεπτά μέχρι να ροδίσει ελαφρά (μην το παραψήσετε) και το αφήνετε να κρυώσει ελαφρά, για 10-15 λεπτά, πριν το σερβίρετε.