4-6 κότσια αρνίσια (το κομμάτι του ποδιού κάτω από το γόνατο),
2-3 κουταλιές ελαιόλαδο,
5 εσαλότ (shallots) ή μικρά κόκκινα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα,
3 καρφιά γαρίφαλο,
5 σκελίδες σκόρδο ξεφλουδισμένες, ολόκληρες,
2 γεμάτες κουταλιές ξεφυλλισμένο φρέσκο θυμάρι,
2-3 φύλλα δάφνης,
1 1/4 φλ. κουμανταρία,
αλάτι, πιπέρι.
Αν έχετε μια μεγάλη κατσαρόλα με καπάκι που να μπαίνει στο φούρνο, τόσο το καλύτερο.
Αλλιώς, χρησιμοποιείτε μια συνηθισμένη κατσαρόλα, ύστερα μεταφέρετε το φαγητό σε ένα βαθύ πυρίμαχο σκεύος με καπάκι για να συνεχίσετε το ψήσιμο στο φούρνο.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 120°C.
Ζεσταίνετε το λάδι στην κατσαρόλα και κοκκινίζετε μέσα τα κότσια (τμηματικά αν χρειαστεί), γυρίζοντάς τα μέχρι να ροδίσουν από όλες τις μεριές.
Τα βγάζετε και τα κρατάτε στην άκρη.
Χαμηλώνετε τη φωτιά και μέσα στην ίδια κατσαρόλα σοτάρετε τα εσαλότ ή τα κόκκινα κρεμμύδια, μέχρι να μαλακώσουν καλά και μόλις να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα.
Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ανακατεύετε μέσα το θυμάρι, τη δάφνη, τα γαρίφαλα και τα ολόκληρα σκόρδα.
Τα περιχύνετε με την κουμανδαρία και επιστρέφετε μέσα το κρέας (αν θα τα μεταφέρετε σε άλλο σκεύος, τώρα είναι η ώρα να το κάνετε).
Αλατοπιπερώνετε το φαγητό, σκεπάζετε την κατσαρόλα (ή το άλλο σκεύος) και ψήνετε το αρνάκι για 5 ώρες.
Το βγάζετε από το φούρνο και βγάζετε από μέσα το κρέας.
Βάζετε την κατσαρόλα στη φωτιά ή αδειάζετε τη σάλτσα σε μια άλλη κατσαρόλα και τη βράζετε για να δέσει.
Σερβίρετε το αρνάκι με τη σάλτσα του κι αν θέλετε, το συνοδεύετε με πουρέ πατάτας.