ΥΛΙΚΑ
2 χοιρινά φιλέτα, το καθένα περίπου 455 γρ. χωρίς υπερβολικό λίπος και δέρμα
115 γρ. λεπτοκομμένη πανσέτα
Για το ξηρό μίγμα για τρίψιμο:
1 κουταλιά ψιλοκομμένο σκόρδο
2 κουταλάκια ψιλοκομμένα φρέσκα φύλλα δεντρολίβανου
2 κουταλάκια αλάτι
¼ κουταλάκια φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύετε τα υλικά του ξηρού μείγματος. Καρυκεύετε ομοιόμορφα τα φιλέτα με το ξηρό μείγμα, πιέζοντας τα λαχανικά επάνω στο κρέας. Κόβετε έξι κομμάτια σπάγκου μήκους 30.5 εκατοστών, τρία για κάθε φιλέτο. Τυλίγετε το φιλέτο με τις φέτες πανσέτας και ύστερα δένετε το φιλέτο με τον σπάγκο για να σταθεροποιήσετε την πανσέτα (τα φιλέτα δεν χρειάζεται να είναι τελείως καλυμμένα με την πανσέτα). Αφήνετε τα φιλέτα να ξεκουραστούν σε θερμοκρασία δωματίου για 15 με 30 λεπτά πριν το ψήσιμο.
Ετοιμάζετε το γκριλ για έμμεσο ψήσιμο σε μέτρια φωτιά (180° με 230°C).
Βουρτσίζετε τις σχάρες μαγειρέματος για να τις καθαρίσετε. Ψήνετε τα φιλέτα σε έμμεση μέτρια θερμοκρασία, με το καπάκι κλειστό, μέχρι το κρέας να γίνει ελαφρώς ροζ στο κέντρο και η εσωτερική θερμοκρασία έχει φτάσει στους 63 βαθμούς, 25 με 30 λεπτά, γυρνώντας μία φορά. Αν θέλετε να ξεροψήσετε την πανσέτα, μεταφέρετε τα φιλέτα σε άμεση θερμοκρασία για τα τελευταία 3 λεπτά. Τα βγάζετε από την ψησταριά και τα αφήνετε να ξεκουραστούν για 3 με 5 λεπτά. Αφαιρείτε τον σπάγκο. Κόβετε το φιλέτο υπό κλίση σε λεπτές φέτες και σερβίρετε ζεστό.