Το λεμόνι δεν σκληραίνει το κρέας κατά το ψήσιμο, αρκεί να χρησιμοποιείται σωστά. Αντίθετα, όταν αξιοποιείται με μέτρο και στον κατάλληλο χρόνο, βοηθά στο μαλάκωμα και στην ανάδειξη της γεύσης του κρέατος. Ωστόσο, υπάρχει ένας σημαντικός παράγοντας χρόνου που πρέπει να λαμβάνεται υπόψη.
Τι κάνει το λεμόνι στο κρέας;
Ο χυμός λεμονιού περιέχει κιτρικό οξύ, το οποίο έχει τη δυνατότητα να σπάει τις πρωτεϊνικές αλυσίδες του κρέατος. Αυτό σημαίνει ότι, σε μικρές ποσότητες και για περιορισμένο χρόνο μαρινάδας, το λεμόνι μαλακώνει τις ίνες του κρέατος, προσθέτει οξύτητα και γευστική ένταση, βοηθά στην απολύμανση της επιφάνειας.
Πότε το λεμόνι μπορεί να σκληρύνει το κρέας;
Αν το κρέας παραμείνει για πολλές ώρες (π.χ. πάνω από 2–3 ώρες) σε όξινη μαρινάδα με λεμόνι ή ξύδι, τότε οι πρωτεΐνες αρχίζουν να πήζουν επιφανειακά (όπως γίνεται στο ceviche), το αποτέλεσμα είναι ένα στεγνό και “μασητερό” εξωτερικό στρώμα, ειδικά στα κόκκινα κρέατα, αυτό γίνεται πιο αισθητό όταν το κρέας ψήνεται σε υψηλή θερμοκρασία (π.χ. στη σχάρα).
Πώς να το χρησιμοποιείτε σωστά
Μαρινάρισμα με λεμόνι: έως 1 ώρα για πουλερικά και λεπτές φέτες μοσχαριού/χοιρινού.
Για αρνί ή παϊδάκια: μπορείτε να βάλετε λεμόνι μετά το ψήσιμο για έξτρα γεύση, χωρίς να αλλοιώσετε την υφή.
Συνδυασμός με λάδι και μυρωδικά βοηθά να «ισορροπήσει» το όξινο περιβάλλον.
Το λεμόνι, λοιπόν, δεν σκληραίνει το κρέας από μόνο του, αλλά η υπερβολική έκθεση στην οξύτητα για πολλές ώρες πριν το ψήσιμο μπορεί να οδηγήσει σε ανεπιθύμητη υφή. Όταν χρησιμοποιείται σωστά, λειτουργεί ως φυσικό μαλακτικό και ενισχυτικό γεύσης.