Ο συνδυασμός κρασιού και τυριού είναι γνωστός εδώ και αιώνες, αφού το ένα βοηθά το άλλο να αναδείξει το αρωματικό και γευστικό προφίλ του.
Από τον Δημήτρη Νούσια
Στα περισσότερα μπαρ η πιο συνηθισμένη επιλογή είναι το λεγόμενο πλατό τυριών. Αλλά είμαστε σίγουροι πως είναι και η καλύτερη; Τα τυριά παράγονται μέσω ζύμωσης, όπως και το κρασί. Ωστόσο, η πρώτη ύλη (ποικιλία σταφυλιού και σύνθεση γάλακτος αντίστοιχα), αλλά και ο ανθρώπινος παράγοντας, δίνουν εν τέλει διαφορετικές υφές και αρώματα μύτης και στόματος που είναι πρακτικά αδύνατο να ταιριάζουν πάντα μεταξύ τους.
Με φόντο τον χειμώνα και την ατμόσφαιρα των Χριστουγέννων που κοντοζυγώνουν, οι συναθροίσεις όλο και πυκνώνουν, είτε προγραμματισμένες, είτε και αυθόρμητες. Οπότε μια φιάλη κρασί με ένα ωραίο τυρί, είναι ίσως μια λύση που θα μας βγάλει ασπροπρόσωπους στους καλεσμένους μας. Θα πρέπει όμως να προσέξουμε τον συνδυασμό.
Μια πολύ ωραία και σχετικά οικονομική λύση δώρου, είναι σίγουρα φιάλη κρασιού και κάποια ποσότητα τυριού που το συνοδεύει κατάλληλα. Εξάλλου, το κρασί είναι προϊόν που αξίζει να το μοιράζεσαι με φίλους συνοδεύοντας το με ωραίες συζητήσεις, οπότε γιατί να μην εξιτάρετε τους ουρανίσκους σας;
Η Ελλάδα είναι ένας τόπος ευλογημένος με πολλά μικρο-terroir, δηλαδή μικροκλίματα που δίνουν εντελώς διαφορετικά προφίλ κρασιών αλλά και τυριών που φέρουν τη σφραγίδα όχι μόνο του εδάφους και του κλίματος, αλλά και της τοπικής παράδοσης, δηλαδή των ανθρώπων που κατοικούν εκεί. Ως λάτρης της γεύσης κι εγώ όπως και εσείς, θα προτείνω εδώ μια περιήγηση σε διάφορες ελληνικές περιοχές παραγωγής κρασιών και τυριών, αναζητώντας τους σωστούς συνδυασμούς για να εκπλήξουμε τους εαυτούς μας και τους φίλους μας. Θα προτείνουμε κρασιά από ελληνικές γηγενείς ποικιλίες και ελληνικά τυριά, κόντρα στη ξενομανία που μας δεν μας αφήνει να δούμε τα ωραία πράγματα της δικής μας γης.
Θα ξεκινήσουμε με τη λατρεμένη και βενετσιάνικη Σύρο, που έχει έντονες ιταλικές επιρροές, από τις οποίες δεν θα μπορούσε να ξεφύγει η τυροκομία. Εδώ παράγεται, σε σχετικά μικρές ποσότητες, ένα υφάλμυρο έως και αλμυρό τυρί με δαιδαλώδες ανάγλυφο στο εσωτερικό του που μοιάζει με την παγκοσμίου φήμης παρμεζάνα. Ο θησαυρός ονομάζεται «Σαν Μιχάλη». Εδώ κι οι λατρεμένες μπουρμπουλήθρες της παραδοσιακής μεθόδου οινοποίησης της Καμπανίας, μαζί με τα πληθωρικά αρώματα της αυτόλυσης που παρουσιάζουν οι ελληνικές ποικιλίες και δη το Ξινόμαυρο: το Scaperdas Freres Brut Blanc De Noir από Ξινόμαυρο, του κτήματος Κυρ-Γιάννη. Εξαίρετη επιλογή με σπιρτάδα και έντονο διαρκή αφρισμό, ιδανικό για την έναρξη ή και το τελείωμα ενός γεύματος.
Συνεχίζουμε με το μεσσηνιακό, κατά πολλούς, ταλαγάνι που παράγεται από 100% πρόβειο γάλα. Με λιπαρή και μαστιχωτή υφή, υφάλμυρο με ιδιαίτερο άρωμα όταν έρθει σε επαφή με τη φωτιά και απόλυτα ταιριαστό με κάποια chutney, όπως της ντομάτας. Το συνοδεύουμε με Ξινόμαυρο ροζέ Markovitis, ένα κρασί χαμηλής παρεμβατικότητας με κάποια υπολειπόμενα σάκχαρα που δίνουν πλούσια υφή και γεμάτο στόμα. Στη μύτη δίνει έντονα κόκκινα φρούτα με το ώριμο άρωμα τομάτας και του chutney τριαντάφυλλου να μας δίνουν ένα πληθωρικό ροζέ, σχεδόν πορτοκαλί που χαρίζει διαρκή επίγευση και δεν χάνεται στη λιπαρότητα και την ένταση του ταλαγανιού.
Από την παρέα των ξεχωριστών κρασιών, δεν γίνεται πια να λείπουν και τα orange. Santameriana λοιπόν από το οινοποιείο Sant’or από την Αχαΐα που παράγεται σε πήλινο αμφορέα, αφιλτράριστο με συμπαραμονή στεμφύλων-γλεύκους με αρώματα περγαμόντου, πορτοκαλιού, μελιού και αποξηραμένων φρούτων και μια διάχυτη μεταλλικότητα. Αυτό το κρασί, το συνδυάζουμε ένα τυρί από τη λατρεμένη Νάξο, το Αρσενικό. Ένα επιτραπέζιο, ώριμο, σκληρό τυρί που παρασκευάζεται με παραδοσιακό τρόπο από μη παστεριωμένο αιγοπρόβειο γάλα, προερχόμενο από ζώα ελευθέρας βοσκής, που ανήκουν αποκλειστικά σε ντόπιες φυλές, με βουτυρένια υφή.
Τέλος, κάτι που υπάρχει σε κάθε σπίτι είναι η φέτα. Φέτα με μέλι είναι ο απόλυτος συνδυασμός αλμυρού-γλυκού και οι ξηροί καρποί δίνουν το crunchy στοιχείο που λείπει. Για τη φέτα χρειαζόμαστε ένα κρασί με αρώματα μελιού-ρητίνης και δεντρολίβανου. Ναι, σωστά καταλάβατε, μιλάμε για την παρεξηγημένη ρετσίνα και το artisanal Ασύρτικο της Γουμένισσας που ωριμάζει πάνω στις φίνες οινολάσπες του και παλαιώνει σε βαρέλια. Το Δάκρυ του Πεύκου από το Οινοποιείο Κεχρής δεν θα σας προδώσει ως μια κοινώς αποδεκτή επιλογή, ιδανικά αν κάνετε τη φέτα τυρομπαλάκια, τα πανάρετε με ξηρούς καρπούς και μέλι και τα τηγανίσετε ή και ψήσετε στο τζάκι του σπιτιού σας.
Πέρα από αυτά τα λίγα παραδείγματα, πειραματιστείτε και γευτείτε με φίλους. Αφήστε τον sommelier ή τον chef που κρύβεται μέσα σας να αναλάβει δράση και προτείνετε στην παρέα κρασιά και τυριά.