Σημείωση: Το ριζότο είναι έτοιμο όταν είναι ακόμα «al dente». Το ρύζι πρέπει να «ελευθερώσει» λίγο από το άμυλό του έτσι ώστε να είναι κρεμώδες. Δεν πρέπει να είναι πολύ μαλακό.
Αν το θέλατε ακόμα πιο κρεμώδες, προσθέτετε επιπλέον μία κουταλιά τυρί.
Όταν κάνετε οποιοδήποτε ριζότο, να θυμάστε πως για κάθε 1 φλιτζάνι ρύζι Arborio, θα χρειαστείτε περίπου 3 – 4 φλιτζάνια ζωμό.
Ο ζωμός κοτόπουλου (ή των λαχανικών) που θα προσθέσετε στη συνταγή πρέπει να είναι ζεστός. Εάν είναι κρύος, θα επιβραδύνει τη διαδικασία του μαγειρέματος.
Εάν ανακατεύετε το ριζότο πολύ θα σας λασπώσει (κολλώδες), αν δεν το ανακατεύετε αρκετά δεν θα γίνει όσο πρέπει κρεμώδες. Γι’ αυτό, βεβαιωθείτε ότι το έχετε ανακατέψει αρκετά, αλλά όχι μέχρι να σας… κοπούν τα χέρια!
1 φλ. ρύζι αρμπόριο (Arborio),
2 κουταλιές βούτυρο αλατισμένο,
1 κουταλιά ελαιόλαδο,
4-5 κρεμμυδάκια
(ή ½ ξηρό κρεμμύδι), ψιλοκομμένα,
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη,
¼ φλ. φινόκιο (βολβό/ρίζα μάραθου) ψιλοκομμένο,
½ φλ. ξηρό λευκό κρασί,
1 λεμόνι, ο χυμός και το ξύσμα,
3-4 φλιτζάνια σπιτικό ζωμό λαχανικών ή κότας,
½ φλ. άγρια σπαράγγια (σε κομμάτια 2½ εκ.),
½ φλ. φρέσκα μπιζέλια,
1 κουταλιά φύλλα άγριου μάραθου ψιλοκομμένα,
4 μανιτάρια ψιλοκομμένα,
1 κουταλιά τυρί Πεκορίνο Ρομάνο τριμμένο (και επιπλέον για το γαρνίρισμα)
ψητοί κολοκυθόσποροι (για το γαρνίρισμα)
αλάτι, πιπέρι.
Βάζετε το βούτυρο και 1 κουταλιά ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Την τοποθετείτε σε μέτρια φωτιά και όταν λιώσει το βούτυρο προσθέτετε τα κρεμμυδάκια, το σκόρδο, το φινόκιο και λίγο αλάτι. Μαγειρεύετε για περίπου 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Στη συνέχεια, βάζετε το ρύζι και ανακατεύετε για περίπου 1 λεπτό. Μην τσιγαρίσετε το ρύζι. Ρίχνετε το κρασί και το μισό χυμό λεμονιού. Ανακατεύετε και βράζετε το ρύζι μέχρι να απορροφήσει τα υγρά που υπάρχουν στην κατσαρόλα. Μετά, ρίχνετε κουταλιά – κουταλιά το ζωμό λαχανικών ή κότας. (Βάζετε μία κουτάλα ζωμό, ανακατεύετε να απορροφηθεί από το ρύζι και μετά προσθέτετε την επόμενη. Mην είστε βιαστικοί. Αυτή η διαδικασία θα διαρκέσει 20 λεπτά περίπου).
Προς το τέλος, βάζετε τα σπαράγγια, τα μπιζέλια, τον άγριο μάραθο, τα μανιτάρια, τον υπόλοιπο χυμό και το ξύσμα λεμονιού, (αφήνετε λίγο ξύσμα και για το γαρνίρισμα), 1 κουταλιά τυρί και αλατοπιπερώνετε.
Σερβίρετε γαρνίροντας το ριζότο με ξύσμα λεμονιού, τυρί τριμμένο και ψημένους σπόρους κολοκύθας.
