Ρυζόγαλο πανακότα με βάση μαντολάτο και τουίλ κανέλας

Βράζετε το ρύζι για ριζότο στο γάλα και τη βανίλια. Όταν μαλακώσει σχεδόν το ρύζι, το κατεβάζετε από τη φωτιά.

Κρατάτε από το γάλα, που βράσατε το ρύζι, 165 ml για την πανακότα.
#Για την πανακότα:# Σ’ ένα κατσαρολάκι βάζετε την κρέμα, το γάλα και όταν πάρει μια βράση κατεβάζετε από τη φωτιά. Προσθέτετε τη ζελατίνη, την κανέλα και ανακατεύετε καλά να διαλυθούν. Βάζετε το μίγμα στην κουβερτούρα, το αλάτι και ανακατεύετε καλά μέχρι να λιώσει η σοκολάτα.

Το περνάτε από σουρωτήρι και το βάζετε σε ποτήρι ή σε τσέρκι.
#Για το μαντολάτο:# Σε μια κατσαρόλα βάζετε τη ζάχαρη, τη γλυκόζη και το μέλι και βράζετε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς μέχρι η ζάχαρη να αρχίσει να διαλύεται.

Δυναμώνετε τη φωτιά και όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 130°C χτυπάτε τα ασπράδια σε μαρέγκα.

Όταν η θερμοκρασία του μίγματος φτάσει στους 138°C ( βάζετε ένα κουτάλι και πρέπει να είναι λίγο πιο αραιό απ’ ό,τι είναι η γλυκόζη) αποσύρετε από τη φωτιά και ρίχνετε το σιρόπι με συνεχόμενη ροή μέσα στη μαρέγκα. Χτυπάτε για 1 λεπτό περίπου.

Προσθέτετε το βούτυρο σιγά-σιγά, έτσι ώστε να ενσωματώνεται σταδιακά μέσα στο μίγμα της μαρέγκας.

Συνεχίζετε το χτύπημα για λίγο ακόμα. Προσθέτετε τα καβουρδισμένα αμύγδαλα και ανακατεύετε.

Απλώνετε το μίγμα ανάμεσα σε 2 λαδόκολλες και ανοίγετε με πλάστη. Μπορείτε να βρέξετε ελάχιστα τις λαδόκολλες για να ξεκολλά εύκολα.
#Για το τουίλ:# Βάζετε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και χτυπάτε μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Απλώνετε στο ταψί του φούρνου με λαδόκολλα και ψήνετε στους 170°C για 12 λεπτά.

Βγάζετε από το φούρνο και δημιουργείτε το σχήμα που θέλετε γρήγορα γιατί όταν κρυώσει θα σκληρύνει.

Στήνετε το γλυκό, πασπαλίζετε με το φιστίκι Αιγίνης και σερβίρετε.