2 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλιά ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι
½ φλ. κουκουνάρια (πινόλια) ή αμύγδαλα ασπρισμένα και χοντροκομμένα
1 δέσμη σπανάκι τα φύλλα μόνο, τεμαχισμένα
400 γρ. αναρή φρέσκια (μπορεί να είναι και χαμηλών λιπαρών)
2 μεγάλα αβγά ελαφρά χτυπημένα
4 κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα
αλάτι, πιπέρι, βούτυρο για άλειμμα.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C και βουτυρώνετε
4 ατομικές φορμίτσες από αλουμίνιο.
Ζεσταίνετε σε ένα τηγάνι το ελαιόλαδο και σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά το κρεμμυδάκι μέχρι να μαραθεί.
Προσθέτετε τα κουκουνάρια και συνεχίζετε το σοτάρισμα ανακατεύοντας, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
Ρίχνετε μέσα το σπανάκι, σκεπάζετε το τηγάνι και τα αφήνετε να μαραθούν για 2 λεπτά.
Ύστερα, το ξεσκεπάζετε και αφήνετε το σπανάκι να σιγοψηθεί μέχρι να εξατμιστεί το νερό που κατέβασε, για 2-3 περίπου λεπτά.
Το αλατοπιπερώνετε και αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά.
Αναμιγνύετε την αναρή με τα αβγά και την παρμεζάνα σε ένα μπολ.
Προσθέτετε το σπανάκι, ανακατεύετε και μοιράζετε το μίγμα στις φορμίτσες.
Ψήνετε τα «μικρά κέικ» για 20 περίπου λεπτά, μέχρι να σφίξουν και να ροδίσουν ελαφρώς και τα σερβίρετε αμέσως.
