Σημείωση: Με τον ίδιο τρόπο γίνεται ο ζωμός με κοτόπουλο και βοδινό. Πρώτη ύλη είναι τα κόκαλα, σπασμένα σε κομμάτια, ή φτερούγες για παράδειγμα από κοτόπουλα ή 1-2 κομμάτια κότσι (shin) μοσχαρίσιο-από το γόνατο – με λίγο κρέας ή παΐδια (spareribs), φτάνει να είναι σπασμένα.
750 γρ. (περίπου) κόκαλα (δες σημείωση),
1 μεγάλο καρότο σε ροδέλες,
2 κλωνάρια σέλινο σε φετάκια,
2 κρεμμύδια σε φέτες,
1 πράσο σε φετάκια,
2 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι,
1 φύλλο δάφνης,
1 μικρό κλωναράκι (1 κομματάκι) δεντρολίβανο,
6-8 σπόροι πιπεριού,
3-4 γαρίφαλα.
Βράζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα 6 φλ. νερό (περίπου) με αλάτι.
Όταν κοχλάσει, προσθέτετε όλα τα υλικά, αφήνετε το μίγμα να κοχλάσει ξανά, χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και το σιγοβράζετε μέχρι να εξατμιστεί το περισσότερο νερό και να μείνει το 1/3 του (2 φλ. περίπου).
Το αφήνετε να κρυώσει, το περνάτε από ψιλό σουρωτήρι και το κρατάτε σκεπασμένο στο ψυγείο.
Την επόμενη, θα δείτε το λίπος να έχει μαζευτεί στην επιφάνειά του.
Το αφαιρείτε προσεχτικά με τρυπητή κουτάλα και θα μείνει μόνο ο διαυγής ζωμός (ή τον ξαναπερνάτε από ψιλό σουρωτήρι).
Μπορείτε να τον κρατήσετε μέχρι και μια βδομάδα στο ψυγείο ή να γεμίσετε δισκάκια για παγάκια, να τα βάλετε στην κατάψυξη να πήξουν και ύστερα να αδειάσετε τα «παγάκια» σε μια πλαστική σακούλα, να την κλείσετε και να τη βάλετε στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση. Ο ζωμός αυτός είναι συμπυκνωμένος.
Η αναλογία για να φτιάξετε ζωμό για σούπα (αραιωμένο) είναι 1 φλ. ζωμού με 3 φλ. νερό.
