2 κιλά φρέσκα κουκιά,
2 γεμάτες κουταλιές ψιλοκομμένα φύλλα φρέσκου δυόσμου + επιπλέον φυλλαράκια για το σερβίρισμα,
2 γεμάτες κουταλιές τριμμένο κεφαλοτύρι ή πεκορίνο (Pecorino),
1 λεμόνι το ξύσμα (περασμένο από μέτριο τρίφτη για να βγει σε ψιλά μπαστουνάκια),
4 κουταλιές ελαιόλαδο,
4 κουταλιές χυμό λεμονιού,
½ φλ. (περίπου) νιφάδες από κεφαλοτύρι, πεκορίνο για το σερβίρισμα,
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Ξεφλουδίζετε τα κουκιά. Βράζετε σε μια κατσαρόλα μπόλικο αλατισμένο νερό και όταν κοχλάσει ρίχνετε μέσα τα κουκιά. Τα βράζετε για 10-15 περίπου λεπτά από τη στιγμή που θα ξανακοχλάσει το νερό, ανάλογα με το μέγεθός τους. (Δοκιμάστε ξεφλουδίζοντας ένα: Η ψίχα του πρέπει να είναι μαλακή). Στο μεταξύ, γεμίζετε μια λεκάνη με παγωμένο νερό και παγάκια και την κρατάτε στην άκρη.
Στραγγίζετε τα κουκιά και τα ρίχνετε στη λεκάνη με το νερό. Όταν κρυώσουν, τα ξαναστραγγίζετε και αφαιρείτε τη φλούδα τους, πιέζοντάς τα με τα δάχτυλα, κάνοντας μια μικρή χαρακιά στη φλούδα, αν χρειάζεται, με ένα μικρό μαχαιράκι.
Βάζετε τα κουκιά σε μια πιατέλα και προσθέτετε τον ψιλοκομμένο δυόσμο, το τριμμένο τυρί, το χυμό λεμονιού, 2 κουταλιές από το ελαιόλαδο και αλάτι. Τα ανακατεύετε και σκορπάτε απάνω το ξύσμα λεμονιού, τις νιφάδες του τυριού και φύλλα δυόσμου. Ραντίζετε τη σαλάτα με 2 κουταλιές, την πασπαλίζετε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τη σερβίρετε.
