Σημείωση: Ξεπλένετε τα μύδια κάτω από μπόλικο τρεχούμενο νερό και τα τρίβετε με βουρτσάκι για να φύγουν τα χνούδια τους (σαν «γένια»). Πετάτε όσα είναι ανοιχτά, ή δεν κλείνουν αμέσως όταν τα χτυπήσετε ελαφρά.
2 κιλά μύδια, καθαρισμένα (δες σημείωση)
125 ml ( ½ φλ.) λευκό ξηρό κρασί,
6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα,
1 κλωναράκι σέλινο, ψιλοκομμένο,
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη,
45 γρ. (3 κοφτές κουταλιές) ανάλατο βούτυρο,
6 κλωναράκια μαϊντανός, ψιλοκομμένος,
2-3 φύλλα δάφνης
½ κουταλάκι φρέσκο θυμάρι.
Ζεσταίνετε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε τα κρεμμυδάκια με το σέλινο και το σκόρδο, σε χαμηλή φωτιά, μόλις για να μαραθούν, χωρίς να πάρουν χρώμα. Ρίχνετε μέσα το μαϊντανό, τη δάφνη, το θυμάρι και το κρασί, δυναμώνετε τη φωτιά και όταν κοχλάσουν προσθέτετε τα μύδια.
Κλείνετε στεγανά την κατσαρόλα και τα αφήνετε να αχνιστούν σε δυνατή φωτιά, για 6-7 λεπτά, μέχρι να ανοίξουν, τινάζοντας 1-2 φορές την κλειστή κατσαρόλα, για να έρθουν τα πάνω κάτω.
Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, πετάτε όσα μύδια δεν άνοιξαν και τα φύλλα της δάφνης και τα σερβίρετε σε 4 βαθειά πιάτα ή μπολ, μαζί με το ζωμό τους, συνοδεύοντάς τα με γαλλική μπαγκέτα και, αν θέλετε, τηγανιτές πατατίτσες.Στη Νορμανδία, στην ίδια συνταγή προσθέτουν στο τέλος, μέσα στο ζωμό κρέμα γάλακτος.
