1 κιλό φιλέτο από άσπρο, σφικτό ψάρι (πέρκα ή σφυρίδα ή παγκάσιους αν είναι κατεψυγμένο),
λάδι για τηγάνισμα (ηλιέλαιο ή αραβοσιτέλαιο),
λίγο αλεύρι,
2-3 κουταλιές ελαιόλαδο,
3 μέτρια κρεμμύδια,
1½ φλ. μακρύκοκκο ρύζι (όπως μπασμάτι),
3 1/4 φλ. νερό,
1 γερή πρέζα ζαφορά (ίνες κρόκου Κοζάνης π.χ.) ή 1 γεμάτο κουταλάκι ζαφορά σε σκόνη,
½ φλ. κουκουνάρια (πινόλια),
½ φλ. ασπρισμένα αμύγδαλα, κομμένα σε μακρόστενα φετάκια,
αλάτι, πιπέρι, ταχινοσαλάτα για το σερβίρισμα.
Κόβετε το ψάρι σε κύβους/μπουκιές (4 εκ. περίπου) και τους αλατοπιπερώνετε. Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα μέτριο τηγάνι (το λάδι να έχει βάθος 1 δάχτυλο περίπου), αλευρώνετε πολύ ελαφρά τους κύβους του ψαριού και τους τηγανίζετε τμηματικά (μη γεμίζετε το τηγάνι) μέχρι να ροδίσουν. Τους βγάζετε σε πιάτο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί.
Ζεσταίνετε σε ένα κατσαρολάκι το νερό μαζί με τη ζαφορά και όταν κοχλάσει, χαμηλώνετε τη φωτιά και το σιγοβράζετε για 5 λεπτά. Σε ένα άλλο κατσαρολάκι ή μικρή κατσαρόλα, σοτάρετε στο ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι, μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα. Ρίχνετε μέσα το ρύζι, το ανακατεύετε να ζεσταθεί και να πιάσει λάδι παντού και ύστερα, προσθέτετε το ζεστό νερό με τη ζαφορά. Αλατοπιπερώνετε, αφήνετε να κοχλάσει το μίγμα, χαμηλώνετε τη φωτιά και το βράζετε σκεπασμένο για 15-20 περίπου λεπτά, μέχρι να απορροφήσει όλα τα υγρά του.
Στο μεταξύ, βάζετε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά και καβουρδίζετε μέσα τα κουκουνάρια και τα αμύγδαλα, ανακατεύοντάς τα συνεχώς, μέχρι να ροδίσουν. Τα αποσύρετε από τη φωτιά και τα αδειάζετε αμέσως σε ένα πιάτο (αν μείνουν στο τηγάνι θα μαυρίσουν). Όταν το ρύζι είναι έτοιμο, το στρώνετε σε πιατέλα, απλώνετε από πάνω τους κύβους του ψαριού και σκορπάτε επάνω τα αμύγδαλα με τα κουκουνάρια. Το σερβίρετε αμέσως με ταχινοσαλάτα (μερικοί ρίχνουν κουταλιές ταχινοσαλάτας από πάνω).
