4 φιλέτα κοτόπουλου,
1 μεγάλη μελιτζάνα κομμένη σε κύβους μπουκιές,
2 μέτρια κολοκυθάκια κομμένα σε ροδέλες,
3 χρωματιστές πιπεριές (κόκκινη, κίτρινη, πορτοκαλί) σε τετράγωνα κομμάτια,
1 κουταλάκι ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο + 4 μικρά κλαράκια,
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες,
4 κουταλιές ελαιόλαδο,
250 γρ. ντοματίνια (25 περίπου), κομμένα στα δυο,
αλάτι, πιπέρι.
Πασπαλίζετε τη μελιτζάνα με αλάτι και την αφήνετε σε ένα σουρωτήρι να κατεβάσει το νερό της μέχρι να ετοιμάσετε τα υπόλοιπα λαχανικά.
Την ξεπλένετε και τη στραγγίζετε.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C.
Βάζετε τη μελιτζάνα με τα κολοκυθάκια, τις πιπεριές, το μισό ψιλοκομμένο δεντρολίβανο, τη μια σκελίδα σκόρδο, 2 κουταλιές ελαιόλαδο και αλατοπίπερο σε ένα ταψί του φούρνου και τα ανακατεύετε καλά.
Τα ισιώνετε μέσα στο ταψί και το βάζετε στο φούρνο για 20 λεπτά.
Στο μεταξύ, ανακατεύετε σε ένα μπολάκι το υπόλοιπο ψιλοκομμένο δεντρολίβανο με τη δεύτερη σκελίδα σκόρδο και το ελαιόλαδο.
Κάνετε με ένα κοφτερό μαχαιράκι 4-5 διαγώνιες χαρακιές σε κάθε φιλέτο και τα αλείφετε με το μίγμα.
Τα αλατοπιπερώνετε και τα κρατάτε στην άκρη.
Μετά τα 20 λεπτά ψησίματος, ανακατεύετε μέσα στο ταψί με τα λαχανικά τα ντοματίνια.
Κάνετε χώρο μέσα στο ταψί, τοποθετείτε μέσα τα φιλέτα και βάζετε πάνω από το καθένα ένα κλαράκι δεντρολίβανο.
Συνεχίζετε το ψήσιμο στο φούρνο για άλλα 25-30 περίπου λεπτά, μέχρι να ψηθεί καλά το κοτόπουλο και να «καραμελώσουν» ελαφρά τα λαχανικά.
Σερβίρετε το φαγητό ζεστό και αν θέλετε, το συνοδεύετε με ρύζι.
