ΥΛΙΚΑ
1 ½-2 φλ. χοντρό αλάτι (1 φλ. για κάθε κιλό),
1 φλ. (περίπου) ελαιόλαδο,
1 χούφτα ξερό θυμάρι,
1 χούφτα ρίγανη.
Τις πασπαλίζετε με το αλάτι και τις ανακατεύετε καλά με τα χέρια σας. Αφήνετε τη λεκάνη σκεπασμένη με πετσέτα σε δροσερό μέρος και δυο φορές την ημέρα την τινάζετε καλά, για να έρχονται οι κάτω ελιές πάνω, για 7 μέρες. Θα αρχίσουν να ζαρώνουν.
Τις δοκιμάζετε, χαράζοντας μια-δυο με μαχαιράκι και αν η ψίχα τους είναι σκούρα μέχρι το κουκούτσι είναι έτοιμες, αν όμως είναι ακόμη άσπρη, τις αφήνετε για άλλες 1-2 μέρες. (Επειδή θα έχουν κατεβάσει υγρά τις σουρώνετε και συνεχίζετε να τις τινάζετε 2 φορές την ημέρα).
Όταν είναι έτοιμες, τις στραγγίζετε, τις αδειάζετε πάνω σε διπλή εφημερίδα ή (πιο υγιεινό) πάνω σε διπλά φύλλα απορροφητικού χαρτιού, μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά τους και τις επιστρέφετε στη στεγνή και καθαρή λεκάνη.
Τις πασπαλίζετε με το θυμάρι και τη ρίγανη και τις περιχύνετε με ελαιόλαδο.
Τις ανακατεύετε πάλι καλά, τις βάζετε σε ένα μεγάλο γυάλινο βάζο (γυάλα) ή 2 μικρότερα ή ένα μπολ σκεπασμένο και τις κρατάτε σε δροσερό μέρος (στο ψυγείο καλύτερα).
Το λάδι δεν πρέπει να τις σκεπάζει, απλά οι ελιές να είναι όλες λαδωμένες. Κάθε τόσο τις ανακατεύετε.
TIP
Ο τρόπος που ετοιμάζονται παραδοσιακά στην Κύπρο οι μαύρες ελιές, μοιάζει πολύ με τον παραδοσιακό κρητικό τρόπο. Μόνο που στην Κρήτη, οι ελιές μένουν πιο «ζουμερές» γιατί στο τέλος λαδώνονται.
