3-4 μεγάλες μελιτζάνες κομμένες σε κύβους του 1½ εκ.,
αλάτι χοντρό,
1 μικρή κονσέρβα (50 γρ. περίπου) φιλετάκια αντσούγιας,
5 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
2 κλωνάρια σέλινο σε φετάκια,
2/3 φλ. συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας,
2 κουταλιές ξίδι,
1 κίτρινη +1 πράσινη πιπεριά, ξεσποριασμένες και κομμένες σε λεπτά φετάκια,
2 γεμάτες κουταλιές κάπαρη στραγγισμένη,
10 μεγάλες μαύρες ή πράσινες ελιές, μοιρασμένες (χωρίς κουκούτσια),
2 κουταλιές κουκουνάρια (πινόλια),
ψιλοκομμένο μαϊντανό ή φύλλα φρέσκου βασιλικού.
Βάζετε τους κύβους των μελιτζανών σε ένα σουρωτήρι, τους πασπαλίζετε με χοντρό αλάτι και τους αφήνετε για 20-30 περίπου λεπτά να κατεβάσουν το νερό τους.
Τους ξεπλένετε, τους στραγγίζετε και τους στεγνώνετε με απορροφητικό χαρτί.
Ξεπλένετε τις αντσούγιες για να ξαρμυρίσουν και τις στεγνώνετε.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C.
Σοτάρετε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέτετε το σέλινο και το ανακατεύετε για 2-3 λεπτά και τέλος τις μελιτζάνες.
Συνεχίζετε το σοτάρισμα για άλλα 3 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να ροδίσουν οι μελιτζάνες και τις περιχύνετε με την ντομάτα.
Προσθέτετε το ξίδι, τις πιπεριές, τις αντσούγιες, την κάπαρη και τις ελιές και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 3-4 λεπτά.
Αδειάζετε το μίγμα σε ένα ταψάκι, το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και το βάζετε στο φούρνο για 40 λεπτά.
Στο μεταξύ, ζεσταίνετε ένα αντικολλητικό τηγανάκι στη φωτιά, χωρίς λάδι και ανακατεύετε μέσα τα κουκουνάρια μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
Τα αδειάζετε σε ένα πιατάκι και τα κρατάτε στην άκρη. Μετά τα πρώτα 40 λεπτά ψησίματος, ανακατεύετε τα κουκουνάρια με τις μελιτζάνες και επιστρέφετε το ταψί στο φούρνο για άλλα 20 λεπτά.
Πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή φύλλα βασιλικού και σερβίρετε.
