2 μέτριες/μεγάλες μελιτζάνες σε κύβους-μπουκιές,
½ φλ. ελαιόλαδο,
2 κρεμμύδια σε φετάκια,
3-4 μέτρια σκουρόχρωμα κολοκυθάκια, κομμένα κατά μήκος και σε χοντρά φετάκια,
2 χρωματιστές (κόκκινες καλύτερα) πιπεριές σε τετραγωνάκια,
2 μεγάλες πατάτες σε κύβους-μπουκιές,
4 ώριμες ντομάτες,
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες,
2 γεμάτες κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό,
200 γρ. φέτα θρυμματισμένη, αλάτι, πιπέρι
Βάζετε τις μελιτζάνες σε ένα σουρωτήρι, τις πασπαλίζετε με αλάτι και τις αφήνετε για ½ περίπου ώρα να κατεβάσουν το νερό τους. Τις ξεπλένετε και τις στύβετε με τις παλάμες σας να στραγγίσουν καλά. Στο μεταξύ, χαράζετε τις ντομάτες στον πάτο σταυρωτά, τις ρίχνετε για 1 λεπτό σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει, τις κρυώνετε σε μια λεκάνη με κρύο νερό, τις ξεφλουδίζετε και τις κόβετε σε κύβους-μπουκιές.
Ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτά να μαλακώσει. Προσθέτετε τις πιπεριές, τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά να μαραθούν. Ρίχνετε μέσα τα σκόρδα και τις πατάτες, συνεχίζετε το σοτάρισμα για 1 λεπτό και τέλος, προσθέτετε τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι. Αφήνετε το μίγμα να κοχλάσει, χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και το σιγοβράζετε για 20 περίπου λεπτά, ανακατεύοντας κάθε τόσο, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Αν χρειαστεί, προσθέτετε μέσα λίγο νερό.
Στο μεταξύ, προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C.
Όταν μαλακώσουν τα λαχανικά, τα αδειάζετε σε ένα ταψάκι ή 4-6 ατομικά σαγάνια και τα περιχύνετε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Σκορπάτε στην επιφάνειά τους τη φέτα και τον μαϊντανό και συνεχίζετε το ψήσιμο στο φούρνο μέχρι να ροδίσει καλά η φέτα.
