2 φλ. φασόλια
4 κουταλιές ελαιόλαδο
4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 δέσμη σπανάκι χοντροκομμένο
1 κουταλιά ντοματοπελτέ
1 κουταλάκι ζάχαρη
1 φλ. κόλιανδρο
(ή μαϊντανό) ψιλοκομμένο (και επιπλέον για το γαρνίρισμα)
1 λεμόνι ο χυμός
αλάτι, πιπέρι.
Βάζετε τα φασόλια σε μια ανοξείδωτη κατσαρόλα με 6 φλ. κρύο νερό και τα αφήνετε να κοχλάσουν για 10 λεπτά.
Τα αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέτετε 2 φλ. κρύο νερό και τα αφήνετε να μουλιάσουν σκεπασμένα ολόκληρο το βράδυ.
Την επομένη, τα ξεπλένετε, τα στραγγίζετε και τα επιστρέφετε στην κατσαρόλα.
Προσθέτετε νερό να τα σκεπάσει δύο δάχτυλα και τα βράζετε για 30 λεπτά περίπου.
Παράλληλα, ρίχνετε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και σοτάρετε τα κρεμμυδάκια.
Ακολούθως, βάζετε το σπανάκι και όταν μαραθεί ρίχνετε τον ντοματοπελτέ, τη ζάχαρη και ½ φλ. από το νερό των φασολιών.
Βράζετε για 4-5 λεπτά, ρίχνετε τον κόλιανδρο και αλατοπιπερώνετε.
Στη συνέχεια, προσθέτετε τη σάλτσα στα φασόλια και συνεχίζετε το βράσιμο μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Λίγο πριν κατεβάσετε το φαγητό από τη φωτιά ρίχνετε το λεμόνι και δοκιμάζετε αν χρειάζεται επιπλέον αλάτι.
Σερβίρετε το φαγητό σε ατομικά πιάτα και γαρνίρετε με φρέσκο ψιλοκομμένο κόλιανδρο.
