(Ξεκινήστε το ψήσιμο το πρωί και θα είναι έτοιμη το βράδυ, μαλακή να λιώνει στο στόμα με τραγανή κρούστα).
Σημείωση: Για πιο τραγανή πέτσα μπορείτε να βάλετε τα τετραγωνάκια της σε ένα ταψάκι και να τα βάλετε σε δυνατό φούρνο για 10 περίπου λεπτά.
3-3 ½ περίπου κιλά χοιρινή ωμοπλάτη (κουτάλα) με την πετσούλα και το κόκαλό της (την παραγγέλνετε από πριν από το χασάπη σας),
2 κουταλάκια περίπου τριμμένα σκόρδα,
1 κουταλιά αλάτι,
½ κουταλάκι πιπέρι,
1 ½ κουταλάκι ρίγανη,
1 κοφτό κουταλάκι ξηρό θυμάρι,
2 μεγάλα κρεμμύδια σε φετάκια,
1 μεγάλο καρότο σε ροδέλες,
½ φλ. κουμανταρία,
4 φλ. ζωμό κότας (σπιτικός καλύτερα ή φτιαγμένος με 1 κύβο),
1/4 κουταλάκι νιφάδες τσίλι (chilli flakes) ή μπούκοβο,
1 ½ κουταλάκι βαλσαμικό ξίδι,
λίγο λάδι για το ταψί.
Προθερμαίνετε (οπωσδήποτε!) το φούρνο στους 230°C (χωρίς convection, αέρα δηλαδή, αλλά στην απλή ρύθμιση, για όλη τη διάρκεια του ψησίματος). Ξεπλένετε και στεγνώνετε προσεχτικά το κρέας. Ύστερα, χαράζετε με κοφτερό μαχαιράκι την πέτσα του διαγώνια και σταυρωτά για να σχηματιστούν ρόμβοι. Ανακατεύετε σε ένα μπολάκι τα σκόρδα με το αλάτι, το πιπέρι, τη ρίγανη και το θυμάρι και τρίβετε με το μίγμα όλη την επιφάνειά του. Απλώνετε τα φετάκια των κρεμμυδιών και του καρότου μέσα σε ένα μεγάλο ταψί (για να μην κολλά το κρέας απευθείας στο ταψί) και τοποθετείτε επάνω το κρέας, με την πέτσα προς τα πάνω. Το ψήνετε μέχρι να ροδίσει για 40-45 περίπου λεπτά.
Βγάζετε το ταψί από το φούρνο και ρυθμίζετε τον θερμοστάτη του φούρνου στους 110°C. Ρίχνετε στο ταψί 2 φλ. από το ζωμό, τις νιφάδες τσίλι και τη μισή κουμανταρία (1/4 φλ.) και αφήνετε το κρέας να σιγοψηθεί για 8-9 ώρες (παρόλο που δεν είναι απαραίτητο, αν έχετε θερμόμετρο για ψήσιμο στο φούρνο, μια ώρα περίπου πριν το τέλος του ψησίματος το μπήγετε στο παχύ μέρος του κρέατος. Θα είναι έτοιμο όταν δείχνει 80°C ή καλά ψημένο χοιρινό). Αν δεν θα σερβίρετε το κρέας αμέσως, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία του φούρνου στο μίνιμουμ (60-70°C) και το κρατάτε μέσα μέχρι και 4 ώρες.
Περίπου μισή ώρα πριν το σερβίρετε, βγάζετε το κρέας από το ταψί, το βάζετε πάνω σε μια σανίδα κουζίνας και το σκεπάζετε χαλαρά με αλουμινόχαρτο για να μείνει ζεστό. Ρίχνετε τον υπόλοιπο ζωμό (κρύο) και την κουμανταρία στο ταψί και ξύνετε καλά τον πάτο του για να ξεκολλήσει ό,τι απέμεινε μέσα κολλημένο. Ύστερα, περνάτε το μίγμα από σουρωτήρι σε ένα κατσαρολάκι, πιέζοντας τα κρεμμύδια και το καρότο για να βγάλουν όλο τους το ζουμί και το βράζετε για 7-10 λεπτά για να εξατμιστεί και να μείνει το μισό. Ανακατεύετε μέσα το βαλσαμικό ξίδι.
Ξεκολλάτε (βγαίνει εύκολα) την πέτσα από το κρέας, την κόβετε σε τετράγωνα κομματάκια-μπουκιές και την κρατάτε στην άκρη. Κόβετε το κρέας σε φετάκια, το βάζετε σε πιατέλα και το περιχύνετε με το 1/4 περίπου της σάλτσας. Σκορπάτε από πάνω την πέτσα και το σερβίρετε, συνοδεύοντάς το με την υπόλοιπη σάλτσα στο πλευρό.
