3 φιλετάκια χοιρινά 300 γρ. περίπου το καθένα,
18 φέτες προσούτο,
60 γρ. (1/2 φλ. περίπου) ασπρισμένα αμύγδαλα,
3/4 φλ. ψιλοκομμένο μαϊντανό,
1 σκελίδα σκόρδο τριμμένη,
2 κουταλιές ελαιόλαδο,
3 κουταλιές έψημα (πετιμέζι),
2 κουταλιές χυμό λεμονιού,
αλάτι, πιπέρι.
#Σος μανιταριών:#
3 μικρά κόκκινα κρεμμύδια ψιλοκομμένα,
25 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια porcini (από καλές υπεραγορές ή delicatessen),
2 κουταλιές ελαιόλαδο,
250 φρέσκα μανιτάρια σε φετάκια,
4 κουταλιές ξηρό βερμούτ (Martini π.χ.)
1 κουταλιά ντοματοπελτέ (πάστα ντομάτας),
1 κουταλιά ψιλοκομμένο μαϊντανό,
αλάτι, πιπέρι.
Βάζετε τα αμύγδαλα, τον μαϊντανό, το σκόρδο, τα έψημα, το ελαιόλαδο και το λεμόνι στη γυάλα του πολυμίξερ και τα χτυπάτε για να τα ψιλοκόψετε και να ομογενοποιηθεί το μίγμα.
Καθαρίζετε τα φιλετάκια από τις ίνες και τις πέτσες τους και τα ανοίγετε στη μέση κατά μήκος σαν σάντουιτς. Τα χτυπάτε ύστερα για να λεπτύνουν και κόβετε το καθένα στη μέση κατά πλάτος.
Απλώνετε ανά 3 τις φέτες του προσούτο τη μια δίπλα στην άλλη, με τρόπο που να σκεπάζει λίγο η μια την άλλη και βάζετε πάνω από ένα κομμάτι φιλέτο. Μοιράζετε πάνω το μίγμα των αμυγδάλων, το απλώνετε και τα τυλίγετε σε σφικτά ρολά (το προσούτο απ’ έξω). Τα στερεώνετε δένοντάς τα με λεπτό σπάγκο ή με οδοντογλυφίδες.
Τα βάζετε σε ελαφρά λαδωμένο ταψί και τα κρατάτε σκεπασμένα στο ψυγείο, μέχρι να τα ψήσετε (μπορούν να μείνουν και 24 ώρες). Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180ο C και ψήνετε μέσα τα ρολά για 25-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά το προσούτο.
Βάζετε τα αποξηραμένα μανιτάρια porcini σε ένα μπολ και τα περιχύνετε με 1 1/4 φλ. ζεστό νερό. Τα αφήνετε να μουλιάσουν για 20 λεπτά. Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα τηγάνι και σοτάρετε μέσα τα κρεμμύδια σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν χωρίς όμως να πάρουν χρώμα. Στραγγίζετε τα porcini και κρατάτε το νερό τους. Τα στύβετε και τα προσθέτετε στο τηγάνι, μαζί με τα φρέσκα μανιτάρια. Δυναμώνετε τη φωτιά και τα σοτάρετε μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν τα μανιτάρια.
Ρίχνετε στο τηγάνι το βερμούτ, αφήνετε να εξατμιστεί σχεδόν όλο και προσθέτετε το νερό των porcini, τον ντοματοπελτέ, αλάτι και πιπέρι και αφήνετε το μίγμα να βράσει για 2-3 λεπτά.
Σερβίρετε τα ρολά με τη σος μανιταριών και τα συνοδεύετε, αν θέλετε, με πιλάφι ρύζι.
