1 ½ κιλό καρέ χοιρινό χωρίς κόκαλο (λούντζα),
1 γεμάτο κουταλάκι ψιλοκομμένα φυλλαράκια φρέσκιας μαντζουράνας ή φρέσκιας ρίγανης,
1 κουταλάκι τριμμένο φρέσκο τζίντζερ,
2 μικρές σκελίδες σκόρδο ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες,
5 παστά δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι, κομμένα σε τέταρτα,
αλάτι, πιπέρι,
1 κουταλιά ελαιόλαδο + επιπλέον για το ταψί.
Για τη σάλτσα:
1 1/4 φλ. άσπρο ξηρό κρασί,
1 κουταλιά ελαιόλαδο,
2 εσαλότ (Shallot, ροζ κρεμμύδια) ή 2 μικρά κόκκινα κρεμμύδια ψιλοκομμένα,
1 κουταλάκι ψιλοκομμένο φρέσκο τζίντζερ,
8 παστά δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι κομμένα σε τέταρτα,
2 φλ. ζωμό κότας (σπιτικός ή φτιαγμένος με κύβο),
½ φλ. βαλσαμικό ξίδι,
1 κοφτή κουταλιά βούτυρο,
αλάτι, πιπέρι.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220°C και αφαιρείτε το περισσό πάχος από το κρέας (αν έχει) αφήνοντας τη λεπτή στρώση στη μια πλευρά.
Το ανοίγετε κατά μήκος στη μέση σαν σάντουιτς (χωρίς να χωρίσει σε 2 κομμάτια) και το χτυπάτε για να γίνει όσον το δυνατόν πιο λεπτό.
Αναμιγνύετε τη μαντζουράνα (ή τη ρίγανη) με το τζίντζερ σε ένα μπολάκι.
Παίρνετε το μισό μίγμα και το ανακατεύετε σε ένα μπολ μαζί με τα δαμάσκηνα και τα σκόρδα.
Απλώνετε το μίγμα στη μέση κατά μήκος του κρέατος, το τυλίγετε σφικτά σε ρολό και το δένετε με σπάγκο για να κρατήσει το σχήμα του.
Ύστερα, αναμιγνύετε το υπόλοιπο μίγμα μαντζουράνας-τζίντζερ με 1 κουταλιά ελαιόλαδο και αλατοπίπερο και τρίβετε την επιφάνεια του κρέατος.
Βάζετε το κρέας σε ένα λαδωμένο μεταλλικό ταψί, με την πλευρά του πάχους προς τα πάνω και το ψήνετε για 20 λεπτά.
Ρυθμίζετε το θερμοστάτη στους 180°C και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 40-60 λεπτά, μέχρι να ψηθεί καλά το κρέας.
Βγάζετε το κρέας από το φούρνο, το μεταφέρετε σε σανίδα κοπής και το αφήνετε σκεπασμένο χαλαρά με αλουμινόχαρτο, μέχρι να ετοιμάσετε τη σάλτσα:
Ρίχνετε το κρασί και το ζωμό στο ταψί και ξύνετε καλά τον πάτο του, μέχρι να ξεκολλήσει ό,τι έμεινε κολλημένο μέσα.
Περνάτε από σουρωτήρι το μίγμα και το κρατάτε στην άκρη.
Ζεσταίνετε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά και σοτάρετε μέσα τα εσαλότ (ή τα κόκκινα μικρά κρεμμύδια) μέχρι να μαραθούν καλά και να αρχίσουν να ροδίζουν ελαφρά.
Προσθέτετε το τζίντζερ, αφήνετε να πάρει μια βράση και ρίχνετε μέσα τα δαμάσκηνα, το βαλσαμικό ξίδι και το υγρό από το ταψί.
Δυναμώνετε τη φωτιά και τα αφήνετε να κοχλάσουν.
Ύστερα, χαμηλώνετε ξανά τη φωτιά και σιγοβράζετε τη σάλτσα για 10 περίπου λεπτά, μέχρι να δέσει.
Την αποσύρετε από τη φωτιά, ελέγχετε το αλατοπίπερο και ανακατεύετε μέσα το βούτυρο.
Αφαιρείτε τον σπάγκο, κόβετε το κρέας σε χοντρές φέτες, το βάζετε σε πιατέλα και το περιχύνετε με το 1/4 περίπου της σάλτσας.
Το σερβίρετε συνοδεύοντάς το με την υπόλοιπη σάλτσα.
