Μία συνταγή από τον Σεφ Γιαννάκης Αγαπίου.
4 εσκαλόπ ωμού (κατεψυγμένου) φουαγκρά (Foie gras), 80 γρ. περίπου το καθένα,
Αλάτι, πιπέρι.
Σος σταφυλιού με μοσχάτο:
1 φλ. ρώγες από άσπρο σταφύλι, ξεφλουδισμένες και χωρίς κουκούτσια,
1 κουταλιά βούτυρο,
2 κουταλιές πετιμέζι (έψημα),
1 φλ. κρασί μοσχάτο,
1 κουταλιά ζάχαρη,
Αλάτι, πιπέρι.
Πουρές πάρσνιπ:
3 μέτρια πάρσνιπ (Parsnip), ξεφλουδισμένα και κομμένα σε κύβους,
½ λίτρο (2 φλ.) άπαχο γάλα,
½ φλ. κρέμα γάλακτος,
1 κουταλιά βούτυρο,
1 πρέζα μοσχοκάρυδο,
Αλάτι, πιπέρι.
Βάζετε σε μια μικρή κατσαρόλα τα πάρσνιπ με το γάλα και τα σιγοβράζετε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζετε σε σουρωτήρι και ύστερα τα αλέθετε στο μύλο των λαχανικών, είτε στο μπλέντερ. Βάζετε την κρέμα γάλακτος σε ένα μικρό κατσαρολάκι και τη βράζετε σε σιγανή φωτιά μέχρι να μείνει η μισή. Την ανακατεύετε στον πουρέ, τον αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε μέσα το μοσχοκάρυδο. Αδειάζετε τον πουρέ σε ένα πυρίμαχο μπολ και τον κρατάτε ζεστό σε μπεν μαρί (πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει, χωρίς ο πάτος του να αγγίζει στο νερό).
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180° C. Ζεσταίνετε καλά ένα βαρύ αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά. Αλατοπιπερώνετε το φουαγκρά και το σοτάρετε στο τηγάνι, χωρίς λάδι, μέχρι να ροδίσει και στις δυο πλευρές, για 1 το πολύ λεπτό από την κάθε πλευρά. Το βγάζετε από το τηγάνι και το βάζετε σε ένα ταψί.
Στο ίδιο τηγάνι που ψήσατε το φουαγκρά, ετοιμάζετε τη σος: Λιώνετε το βούτυρο και προσθέτετε τις ρώγες του σταφυλιού. Τις σοτάρετε για λίγο και προσθέτετε μέσα τη ζάχαρη. Την αφήνετε για λίγο να καραμελλώσει, προσθέτετε το πετιμέζι, το ανακατεύετε να ζεσταθεί και ρίχνετε μέσα το κρασί. Το ανακατεύετε σε σιγανή φωτιά μέχρι να δέσει η σος σαν ρευστό σιρόπι.Στο μεταξύ, βάζετε το ταψάκι με το φουαγκρά στο φούρνο και το ψήνετε για 6-7 λεπτά.Βάζετε σε 4 πιάτα μια γενναιόδωρή κουταλιά πουρέ πάρσνιπ, τοποθετείτε από 2 κομμάτια φουαγκρά από πάνω και τα περιχύνετε με τη σος κρασιού. Τα σερβίρετε αμέσως.
