Ο executive chef των εστιατορίων Bistrot 55, με εμπειρία σε βραβευμένα με Michelin εστιατόρια της Νέας Υόρκης, έφερε στη Λεμεσό τη δημιουργικότητα, τη φαντασία και τη φρέσκια του ματιά, έχοντας πάντα την προσοχή του στραμμένη στον πελάτη.
Ποιο σημείο της ζωής σου ήταν και το πιο καθοριστικό, ώστε να γίνεις ο επαγγελματίας σεφ που είσαι σήμερα;
Από νεαρή ηλικία όταν πρωτοξεκίνησα, κατάλαβα πως για να φτάσω εκεί που ήθελα θα έπρεπε να αφιερώσω αρκετά χρόνια από τη ζωή μου και να δουλέψω σκληρά. Είχα συνειδητοποιήσει πως μόνο με θυσίες και επιμονή μπορείς να γίνεις ο σεφ που έχεις ως πρότυπο.
Σε ποιες επαγγελματικές κουζίνες έχεις πάρει τα περισσότερα μαθήματα;
Σε κουζίνες όπου το περιβάλλον ήταν πιο απαιτητικό και αυστηρό, γιατί η δουλειά ήταν πιο σκληρή και η προσοχή στη λεπτομέρεια απαραίτητη. Αυτά τα μέρη σε κάνουν να εξελίσσεσαι και να γίνεσαι καλύτερος σεφ.
Πώς βίωσες το διάστημα που πέρασες στην κουζίνα του Gabriel Kreuther στη Νέα Υόρκη; Τι διδάχτηκες από τους head chef σου;
Ήταν ένα πραγματικό σχολείο. Σε κάθε δύσκολη στιγμή άκουγα το “make it happen”. Σε ένα εστιατόριο όπου η τελειότητα είναι απαραίτητη, κατάλαβα πως δεν υπάρχει τίποτα ακατόρθωτο.
Υπήρξε κάποιος άνθρωπος που θα χαρακτήριζες μέντορά σου;
Υπάρχουν αρκετοί άνθρωποι που με έχουν εμπνεύσει οπότε προσπαθώ να παίρνω το καλό από κάθε άνθρωπο και να προχωράω μαζί του.
Σήμερα, τι διδάσκεσαι καθημερινά μέσα από την τριβή σου με τους συνεργάτες σου, τα νέα σου projects, τους πελάτες, το κάθε μενού που δημιουργείς;
Η κάθε μέρα είναι μια καινούργια πρόκληση, τίποτα δεν είναι σίγουρο. Στη δουλειά μας το πιο σημαντικό είναι η καθημερινή αφοσίωση, η επικοινωνία με τους συνεργάτες και τους πελάτες και η ανταλλαγή απόψεων.
Ποια υλικά ή τεχνικές χαρακτηρίζουν περισσότερο την κουζίνα σου;
Χρησιμοποιώ όσο περισσότερα εποχιακά και τοπικά προϊόντα γίνεται, με έμφαση στη νοστιμιά και την καθαρότητα της γεύσης. Μου αρέσει να παίρνω τεχνικές από όλο τον κόσμο και να τις προσαρμόζω με υλικά που έχουμε στην Κύπρο, ώστε να δημιουργείται κάτι αυθεντικό και ουσιαστικό.
Ποιο είναι ένα signature πιάτο σου που δεν φεύγει ποτέ από το (κάθε) μενού;
Δεν θα έλεγα ότι έχω ένα συγκεκριμένο πιάτο, αλλά υπάρχουν υλικά που πάντα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο. Το χαλούμι και η αναρή είναι κυπριακά τυριά που βρίσκονται σχεδόν σε κάθε μενού που δημιουργώ, γιατί με εκφράζουν και προσφέρουν αυθεντικότητα σε κάθε πιάτο.
Πρόσφατα, έχεις εισάγει το concept του Chef’s Table. Πώς διαμορφώνεται ένα τέτοιου είδους μενού και τι εμπειρία θέλεις να βιώσει ο καλεσμένος; Πόσο «αυτοσχεδιαστικό» είναι το Chef’s Table και πόσο αυστηρά σχεδιασμένο;
Το Chef’s Table είναι για μένα μια πιο προσωπική εμπειρία. Θέλω ο καλεσμένος να νιώσει ότι μαγειρεύω για τον ίδιο, με βάση την εποχή, τα υλικά που έχουμε εκείνη τη στιγμή και τη διάθεση της ομάδας. Υπάρχει σχεδιασμός, αλλά αφήνω πάντα χώρο για αυτοσχεδιασμό και έμπνευση της στιγμής.
Είμαστε το μόνο εστιατόριο στην Κύπρο που προσφέρει την απόλυτη εμπειρία Chef’s Table με ένα multi-course μενού 15 διαφορετικών σταδίων. Κάθε τραπέζι είναι διαφορετικό, προσαρμοσμένο στους καλεσμένους και στις διατροφικές τους προτιμήσεις. Μερικές φορές, η εμπειρία διαμορφώνεται σαν cooking class κι αυτό το κάνει ακόμα πιο ζωντανό και μοναδικό.
Πώς προσαρμόζεται το μενού στις εποχές και στους διαφορετικούς χώρους του Bistrot; Ποια είναι η φιλοσοφία πίσω από το Bistrot 55 Classic και πώς διαφοροποιείται από το καλοκαιρινό Summer Edition;
Το Bistrot 55 Classic είναι ένα εστιατόριο όπου σερβίρουμε μόνο tasting menu, το οποίο αλλάζει κάθε δύο μήνες. Ο πελάτης επιστρέφει για να απολαύσει μια ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία που εξελίσσεται με τις εποχές. Από την άλλη, το Summer Edition είναι πιο χαλαρό, δίπλα στη θάλασσα, με επιλογές από a la carte μενού και αρκετά εποχιακά specials.
Ποιοι είναι οι στόχοι σου για τη νέα σεζόν; Σχεδιάζεις κάτι καινούριο;
Να συνεχίσουμε να εξελίσσουμε τα μενού μας. Υπάρχουν πλάνα για τη νέα σεζόν αλλά δεν μπορώ ακόμα να τα αποκαλύψω.
Bistrot 55 Classic, Ελευθερίας 55, Λεμεσός, 25 212100.
Bistrot 55 Summer Edition, Βασιλέως Γεωργίου Α’ 12 (Δασούδι), Λεμεσός, 25 212100.