4 μεγάλες μελιτζάνες, σύνολο 1- 1 1/4 κιλό περίπου, κομμένες σε ροδέλες πάχους ½-1 εκ. περίπου,
1 φλ. αλεύρι,
4 αυγά ελαφρά χτυπημένα σε ένα πιάτο,
4 φλ. γαλέτα (αλεσμένη φρυγανιά),
1 1/4 φλ. τριμμένη παρμεζάνα,
2 φλ. τριμμένη μοτσαρέλα,
6 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 μικρή χούφτα τεμαχισμένα φύλλα βασιλικού (προαιρετικά),
Αλάτι, πιπέρι.
Σάλτσα ντομάτας:
1 κουταλιά ελαιόλαδο,
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
1 σκελίδα σκόρδο, τριμμένη,
2 κονσέρβες (2 Χ 400 γρ.) ψιλοκομμένες ντομάτες,
1 γεμάτη κουταλιά ψιλοκομμένος βασιλικός,
Αλάτι, πιπέρι.
Διαλέγετε τις 24 καλύτερες, μεγαλύτερες ροδέλες των μελιτζανών, τις πασπαλίζετε με αλάτι και τις κρατάτε σε ένα σουρωτήρι για ½ περίπου ώρα να κατεβάσουν το νερό τους. Ύστερα τις ξεπλένετε και τις στύβετε να στραγγίσουν καλά.Στο μεταξύ, ετοιμάζετε τη σάλτσα ντομάτας: Ζεσταίνετε το λάδι σε μια μέτρια κατσαρόλα και σοτάρετε μέσα, σε χαμηλή φωτιά, το κρεμμύδι, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτετε το σκόρδο, το ανακατεύετε μερικά δευτερόλεπτα και βάζετε μέσα τις ντομάτες. Δυναμώνετε τη φωτιά, αλατοπιπερώνετε και βράζετε τη σάλτσα μέχρι να δέσει, για 10-15 περίπου λεπτά. Προς το τέλος, ανακατεύετε μέσα το βασιλικό.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220°C και βάζετε μέσα 1 ταψί του φούρνου ντυμένο με αλουμινόχαρτο να ζεσταθεί. Βάζετε το αλεύρι με ½ κουταλάκι πιπέρι σε μια πλαστική σακούλα και κλείνοντας το στόμιό της την κουνάτε να ανακατευτεί. Σε ένα μπολ βάζετε τη γαλέτα με 1 φλ. από την παρμεζάνα και ½ κοφτό κουταλάκι πιπέρι και τα ανακατεύετε καλά. Αδειάζετε το μισό μίγμα σε ένα πιάτο και κρατάτε το υπόλοιπο στην άκρη.
Παίρνετε 12 ροδέλες μελιτζάνας (τις πιο μεγάλες), τις βάζετε στη σακούλα με το αλεύρι και την κουνάτε να αλευρωθούν. Τις βάζετε τινάζοντάς τις να φύγει το περισσό αλεύρι, τις βουτάτε στα χτυπημένα αυγά και ύστερα τις τυλίγετε στη γαλέτα με την παρμεζάνα, πιέζοντας το μίγμα να κολλήσει καλά. Τις κρατάτε σε ένα δίσκο και επαναλαμβάνετε το ίδιο με τις υπόλοιπες μελιτζάνες, χρησιμοποιώντας το υπόλοιπο μίγμα γαλέτας-παρμεζάνας που κρατήσατε στην άκρη. Τις απλώνετε στο ζεστό ταψί του φούρνου και τις ψήνετε στο φούρνο για 15-20 λεπτά. Τις γυρίζετε και συνεχίζετε το ίδιο για άλλα 10 λεπτά. (Αφήνετε το φούρνο αναμμένο).Απλώνετε το 1/3 της σάλτσας στον πάτο ενός πυρίμαχου ταψιού που να χωράει άνετα 12 ροδέλες μελιτζάνας και βάζετε μέσα τις 12 μεγαλύτερες ροδέλες μελιτζάνας. Μοιράζετε με κουτάλι τη μισή από την υπόλοιπη σάλτσα πάνω στις μελιτζάνες (όχι μέχρι τις άκρες για να μείνουν τραγανές) και σκορπάτε απάνω τη μισή μοτσαρέλα. Ύστερα, βάζετε από πάνω τις υπόλοιπες ροδέλες μελιτζάνας (μια πάνω από κάθε προηγούμενη ροδέλα) μοιράζετε πάνω την υπόλοιπη σάλτσα και ύστερα τις πασπαλίζετε με την υπόλοιπη παρμεζάνα (1/4 φλ.). Τέλος, βάζετε από πάνω την υπόλοιπη μοτσαρέλα.
Ψήνετε τις μελιτζάνες παρμιγκιάνα για 15 λεπτά στο φούρνο, μέχρι να λιώσει και να ροδίσει το τυρί, σκορπάτε απάνω τα τεμαχισμένα φύλλα βασιλικού (αν θα βάλετε) και τις αφήνετε νε κρυώσουν λίγο για 10 λεπτά πριν τις σερβίρετε.
