Η εξαιρετικά εύγευστη «καπονάτα» (Caponata) είναι ακόμη καλύτερη όταν μείνει για 24 ώρες στο ψυγείο για να σμίξουν τα αρώματα. Την ξαναζεσταίνετε ή την αφήνετε για ½ ώρα να πάρει τη θερμοκρασία δωματίου.
3-4 μεγάλες μελιτζάνες, κομμένες σε κύβους του 1 ½ εκ. περίπου
αλάτι χοντρό
1 μικρή κονσέρβα (50 γρ. περίπου) φιλετάκια αντσούγιας, καλά στραγγισμένα
5 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2 τρυφερά κλωνάρια σέλινο σε φετάκια
¾ φλ. συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας (Passata)
2 κουταλιές ξίδι
1 κίτρινη +1 πράσινη πιπεριά, ξεσποριασμένες και κομμένες σε λεπτά φετάκια
2 γεμάτες κουταλιές κάπαρη στραγγισμένη
12 μαύρες ή πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσια, κομμένες στα δυο
2 κουταλιές κουκουνάρια (πινόλια)
1 χούφτα ξανθά σταφιδάκια (προαιρετικά)
2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό
Βάζετε τους κύβους των μελιτζανών σε ένα σουρωτήρι, τους πασπαλίζετε με χοντρό αλάτι και τις αφήνετε για 20-30 περίπου λεπτά να κατεβάσουν το νερό τους. Τις ξεπλένετε, τις στραγγίζετε και τις στεγνώνετε με απορροφητικό χαρτί.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C.
Στο μεταξύ, ζεσταίνετε ένα μικρό αντικολλητικό τηγανάκι χωρίς λάδι σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύετε μέσα τα κουκουνάρια μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Τα αδειάζετε σε ένα πιατάκι και τα κρατάτε στην άκρη.
Σοτάρετε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέτετε το σέλινο και το ανακατεύετε για 2-3 λεπτά και τέλος τις μελιτζάνες. Συνεχίζετε το σοτάρισμα για άλλα 3 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να ροδίσουν οι μελιτζάνες και τις περιχύνετε με την ντομάτα.
Προσθέτετε το ξίδι, τις πιπεριές, τις αντσούγιες, την κάπαρη και τις ελιές και συνεχίζετε το βράσιμο για άλλα 3-4 λεπτά.
Αδειάζετε το μίγμα σε ένα πυρίμαχο ταψάκι, το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και το βάζετε στο φούρνο. Μετά τα πρώτα 40 λεπτά ψησίματος, ανακατεύετε μέσα τα κουκουνάρια και τα σταφιδάκια (αν θα βάλετε) και επιστρέφετε το ταψί στο φούρνο για άλλα 20 λεπτά.Πασπαλίζετε την «καπονάτα» με ψιλοκομμένο μαϊντανό και τη σερβίρετε χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.
