Μία συνταγή από τον Σεφ Γιαννάκη Αγαπίου.
4 φιλέτα περιστεριών με την πετσούλα τους,
2 κουταλιές βούτυρο,
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Για το ριζότο:
150 γρ. (3/4 φλ.) ρύζι Arborio ή Carnaroli,
3 κοφτές κουταλιές βούτυρο,
½ μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο,
1 κρασοπότηρο λευκό κρασί,
2 φλ. ζεστός ζωμός κότας (σπιτίσιος καλύτερα),
1 φλ. κρέμα γάλακτος,
2 κουταλιές ψιλοκομμένο σχοινόπρασο,
3 κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα,
½ φλ. βρασμένα μπιζέλια.
Για τη σάλτσα:
2 φλ. βοδινός ζωμός γκρέιβι*,
1 φλ. κόκκινο κρασί.
Σάλτσα: Βάζετε το ζωμό γκρέιβι με το κρασί σε μια μικρή κατσαρόλα και βράζετε το μίγμα σε μέτρια φωτιά μέχρι να μείνει το 1/4 του. Ελέγχετε το αλατοπίπερο και κρατάτε τη σάλτσα ζεστή (ή την ξαναζεσταίνετε πριν το σερβίρισμα).
Ριζότο: Λιώνετε το βούτυρο σε μια πλατύστομη άβαθη κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι. Μαραίνετε μέσα το κρεμμύδι, προσθέτετε το ρύζι και το ανακατεύετε να ζεσταθεί καλά και να πιάσει βούτυρο παντού. Ρίχνετε μέσα το κρασί, το αφήνετε να απορροφηθεί και ύστερα προσθέτετε με μια κουτάλα ζεστό ζωμό, περιμένοντας να απορροφηθεί όλος πριν προσθέσετε άλλο και ανακατεύοντας συνεχώς. Πριν τελειώσει ο ζωμός, ανακατεύετε μέσα τα μπιζέλια, την κρέμα γάλακτος και τέλος την τριμμένη παρμεζάνα και το βούτυρο. Το αποσύρετε από τη φωτιά και το κρατάτε στην άκρη για 1-2 λεπτά.
Τα φιλέτα των περιστεριών: Λιώνετε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και τα σοτάρετε σε δυνατή φωτιά για 1-2 λεπτά μέχρι να ροδίσουν απ’ όλες τις πλευρές, αλλά να μείνουν από μέσα ζουμερά. Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και τα αφήνετε να ξεκουραστούν για 1 λεπτό.Προσθέτετε στο ριζότο το σχοινόπρασο, το ανακατεύετε και το σερβίρετε σε 4 βαθιά (ή βαθουλά) πιάτα. Κόβετε κάθε φιλετάκι σε τρία διαγώνια φετάκια και τα βάζετε πάνω στο ριζότο, τα περιχύνετε με λίγη σάλτσα και βάζετε την υπόλοιπη γύρω-γύρω.
