Μία συνταγή από τον Σεφ Στέφανος Χρυσάνθου
Σημείωση:
Ντιμ σαμ (Dim sum) είναι μια ορολογία της Καντόνας, στη Νότια Κίνα και θα πει μικρές μερίδες από διάφορα πιάτα που σερβίρονται συνήθως σε μικρά πιάτα ή σε καλαθάκια για ψήσιμο στον ατμό μαζί με τσάι στα τεϊοποτεία. Για τους Καντονέζους, όταν λένε ότι θα πάνε για ντιμ σαμ, θα πει ότι πάνε για «τσάι κομπλέ».
2 ασπράδια,
120 γρ. χοιρινός κιμάς,
1 κουταλιά ψιλοκομμένα κοτσάνια κόλιανδρου,
1 κουταλιά ψιλοκομμένα κινέζικα μανιτάρια,
1 ½ κουταλάκι ζωμός κοτόπουλου σε σκόνη,
1 κουταλάκι ζάχαρη
1 κουταλάκι αλάτι,
1 κουταλάκι σησαμέλαιο,
Λίγο πιπέρι,
6 φύλλα για ρολά «σπρινγκ ρολ» (Spring roll).
Για γαρνίρισμα:
2 κουταλάκια ψιλοκομμένο σχοινόπρασο,
2 κουταλάκια άσπρο και μαύρο σησάμι,
Χλιαρή έτοιμη γλυκόξινη σάλτσα (Sweet & Sour Sauce).
Χτυπάτε στο πολυμίξερ τον κιμά με τον κόλιανδρο, τα μανιτάρια, τη σκόνη ζωμού, τη ζάχαρη, το αλάτι, το σησαμέλαιο και το πιπέρι σε μέτρια ταχύτητα, 4-5 λεπτά. Ύστερα, δυναμώνετε την ταχύτητα στο μάξιμουμ και συνεχίζετε το χτύπημα για άλλα 2 λεπτά. Το μίγμα θα γίνει σαν κολλώδης πουρές.
Κόβετε τρία-τρία τα φύλλα για ρολά «σπρινγκ ρολ» με ένα βαρύ μαχαίρι ή με ψαλίδι σε όσο πιο λεπτές λωρίδες μπορείτε (να μοιάζουν μακαρονάκια) και τα κρατάτε σκεπασμένα με πετσέτα.
Φτιάχνετε το μίγμα του κιμά σε μικρές μπαλίτσες – 1 γεμάτο κουταλάκι περίπου η καθεμιά. Χτυπάτε ελαφρά τα ασπράδια σε ένα μπολ και τις βουτάτε μέσα μία-μία. Ύστερα, κρατώντας μια μπαλίτσα στην παλάμη σας, παίρνετε μια χούφτα ψαλιδισμένο φύλλο και τις τυλίγετε μέσα χαλαρά για να γίνουν σαν μπάλες.Ζεσταίνετε μπόλικο λάδι σε ένα βαθύ σκεύος σε μέτρια φωτιά, χωρίς να το αφήσετε να κάψει (ή σε φριτέζα στους 150°C) και ρίχνετε μέσα τμηματικά τις μπάλες. Τις αφήνετε να ψηθούν χωρίς να ροδίσουν – όταν είναι έτοιμες, θα ανεβούν στην επιφάνεια. Τις βγάζετε με τρυπητή κουτάλα πάνω σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίσουν. Τις σερβίρετε με χλιαρή γλυκόξινη σάλτσα, πασπαλισμένες με σησάμι και σχοινόπρασο.
