Μία συνταγή από τον Σεφ Γιαννάκης Αγαπίου.
200 γρ. ψίχα από μαύρα μύδια, ψιλοκομμένη,
2 μέτριες πατάτες βρασμένες, τριμμένες στον τρίφτη,
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
2 κουταλιές ψιλοκομμένος μαϊντανός,
½ σκελίδα σκόρδο, τριμμένη,
1 μικρό αβγό,
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Για το πανάρισμα:
Αλεύρι (για αλεύρωμα),
1 αβγό χτυπημένο με 1-2 κουταλιές γάλα,
Φρέσκια γαλέτα (φρυγανιά αλεσμένη),
Σπορέλαιο για το τηγάνισμα.
Ψητά ντοματίνια:
350 γρ. (20 περίπου) ώριμα ντοματίνια,
3 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 κουταλιά σούπας γαλλική μουστάρδα με σπόρους μουστάρδας,
1 πρέζα ζάχαρη,
Αλάτι, πιπέρι
Πέστο κόλιανδρου:
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
2/3 φλιτζάνι αγνό παρθένο ελαιόλαδο
½ δέσμη σπανάκι βρασμένο και κρυωμένο χωρίς κοτσάνια
2 κουταλιές τις σούπας τριμμένη παρμεζάνα
½ δέσμη φρέσκο κόλιανδρο (μόνο τα φύλλα)
1 κουταλάκι αλεσμένος ξηρός κόλιανδρος,
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Βάζετε όλα τα υλικά του πέστο στο μπλέντερ ή το πολυμίξερ και τα χτυπάτε μέχρι να γίνει ένας παχύρρευστος πολτός. Τον αδειάζετε σε ένα μπολ και τον κρατάτε σκεπασμένο στο ψυγείο για να σμίξουν τα αρώματα.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 120°C. Βάζετε τις ντομάτες σε ένα πυρίμαχο ταψάκι, προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά, τις ανακατεύετε για να πιάσουν καλά παντού και τις ψήνετε στο φούρνο για 2 περίπου ώρες, ανακατεύοντάς τις κάθε τόσο, μέχρι να ζαρώσουν και να στεγνώσουν σχεδόν εντελώς. Τις βγάζετε και τις αφήνετε να κρυώσουν.
Στο μεταξύ, ετοιμάζετε τους μυδοκεφτέδες: Αναμιγνύετε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και ζυμώνετε καλά το μίγμα για να σμίξει. Το σκεπάζετε και το κρατάτε για ½ -1 ώρα στο ψυγείο για να σφίξει (αν σας φανεί ότι δεν είναι αρκετά σφικτό, ανακατεύετε μέσα λίγη γαλέτα). Το πλάθετε σε στρογγυλά (ή οβάλ) κεφτεδάκια και τα πανάρετε: Τα αλευρώνετε, τα βουτάτε στο χτυπημένο αβγό με γάλα και ύστερα τα τυλίγετε στη φρέσκια γαλέτα.Ζεσταίνετε μπόλικο λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι ή κατσαρολάκι και τηγανίζετε μέσα τμηματικά τα κεφτεδάκια μέχρι να ροδίσουν. Τα βγάζετε πάνω σε πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί για να στραγγίσουν.Σερβίρετε τους μυδοκεφτέδες πάνω στις ψητές ντομάτες και προσθέτετε δίπλα λίγο πέστο κόλιανδρου ή το σερβίρετε σε ξεχωριστό μπολάκι παραδίπλα.
