Κουλούρια με προζύμι

Σε ένα μπολ ρίχνετε τα 2 φλιτζάνια νερό και διαλύετε το προζύμι. Βάζετε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτετε το αλάτι, τη μαστίχα, το μαχλέπι, το μοσχοκάρυδο και ανακατεύετε.
Ρίχνετε το ελαιόλαδο και ρυζιάζετε. Βάζετε λίγο – λίγο το μίγμα με το προζύμι και ζυμώνετε. Αν χρειαστεί βάζετε και το υπόλοιπο νερό και συνεχίζετε το ζύμωμα μέχρι να έχετε μία αφράτη ζύμη. Καλύτερα βάλτε τη ζύμη στον πάγκο εργασίας σας και ζυμώστε για 6-7 λεπτά.

Τοποθετείτε τη ζύμη στο μπολ, τη σκεπάζετε με πλαστική μεμβράνη και σκεπάζετε με κουβέρτα. Τοποθετείτε σε ζεστό μέρος και αφήνετε τη ζύμη να μπει για 1 ½ – ώρες.
Χωρίζετε τη ζύμη σε 3 μέρη και σχηματίζετε τα κουλούρια σας.

Αν θέλετε κάνετε φραντζόλες ή σχηματίζετε λουλούδι. Κάνετε ένα μεγάλο μπαστουνάκι, το κόβετε λοξά και το τοποθετείτε γύρω –γύρω από μία μπάλα ζύμης.Πασπαλίζετε την επιφάνεια με λίγο σησάμι και τα βάζετε σε ταψί στο οποίο έχετε στρώσει αντικολλητική λαδόκολλα. Αν κάνετε τα κουλούρια σας τύπου φραντζόλα τα χαράσσετε σε 2-3 σημεία με ένα μαχαίρι. Τα σκεπάζετε με πετσέτα και τα αφήνετε να μπουν για 1 – 1 ½ ώρα. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 35-40 λεπτά.