4 φιλέτα κοτόπουλου ή 6 μηροί χωρίς πέτσα και κόκαλο
2 κουταλιές (περίπου) ελαιόλαδο
250 γρ. μικρά μανιτάρια κομμένα σε τέταρτα
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
2 φύλλα δάφνης
1 κουταλιά ξεφυλλισμένο θυμάρι
1 κονσέρβα (400 γρ.) ψιλοκομμένες ντομάτες
2 κουταλιές στραγγισμένη κάπαρη
½ φλ. μαύρες ελιές (χωρίς κουκούτσι καλύτερα)
αλάτι, πιπέρι, σπρέι λαδιού (προαιρετικά)
Χτυπάτε τα φιλέτα ή τους μηρούς του κοτόπουλου μέχρι να πάρουν ομοιόμορφο περίπου πάχος. Ζεσταίνετε ένα μεγάλο τηγάνι στη φωτιά (να χωράει το κοτόπουλο σε μια στρώση) και το αλείφετε με λίγο λάδι ή το ραντίζετε με σπρέι λαδιού.
Απλώνετε πάνω το κοτόπουλο και το ψήνετε για 1 λεπτό. Ύστερα, χαμηλώνετε λίγο τη φωτιά και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλο 1 λεπτό. Γυρίζετε το κοτόπουλο, χαμηλώνετε εντελώς τη φωτιά, σκεπάζετε το τηγάνι με καπάκι και το ψήνετε για 10 λεπτά. Το αποσύρετε από τη φωτιά και το αφήνετε σκεπασμένο για άλλα 10 λεπτά.
Στο μεταξύ, ζεσταίνετε σε δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο σε μια πλατύστομη, ρηχή κατσαρόλα και σοτάρετε μέσα τα μανιτάρια με το κρεμμύδι, μέχρι να στεγνώσουν και το κρεμμύδι να αρχίσει να μαλακώνει. Προσθέτετε τη δάφνη, το σκόρδο και το θυμάρι, αφήνετε να ζεσταθούν για ½ λεπτό και βάζετε μέσα τις ντομάτες.
Όταν το μίγμα κοχλάσει, το αλατοπιπερώνετε, χαμηλώνετε τη φωτιά και το βράζετε για 10 περίπου λεπτά, μέχρι να αρχίσει να δένει η σάλτσα του.
Κόβετε σε μεγάλα κομμάτια το κοτόπουλο, το βάζετε στην κατσαρόλα, το γυρίζετε να πιάσει σάλτσα παντού και προσθέτετε τις ελιές και την κάπαρη. Αφήνετε το φαγητό να βράσει για άλλα 5-10 περίπου λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά της σάλτσας του και να δέσει και το σερβίρετε.
