Μία συνταγή από τον Σεφ Αντώνης Νικολάου.
1 μεγάλο καλαμάρι (400-450 γρ.) καθαρισμένο (με το θύλακα-τη σακούλα του-ολόκληρη),
2 κουταλιές ελαιόλαδο + λίγο για το ταψί,
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
1 σκελίδα σκόρδο τριμμένη,
1/4 φλ. ρύζι,
1 μέτρια ντομάτα ξεσποριασμένη και ψιλοκομμένη,
1 κουταλιά ψιλοκομμένος άνηθος,
½ φλ. ζωμός ψαριού, ή λαχανικών,
2-3 κουταλιές λευκό κρασί,
2 κουταλιές ούζο,
4 κουταλιές κρέμα γάλακτος,
Αλάτι, πιπέρι.
Για τη σάλσα ντομάτας:
1 μεγάλη ώριμη ντομάτα, ξεφλουδισμένη, ξεσποριασμένη και πολύ ψιλοκομμένη,
1 κουταλιά στραγγισμένη κάπαρη,
½ κουταλάκι πολύ ψιλοκομμένος μαϊντανός,
2 κουταλιές ελαιόλαδο,
½ σκελίδα σκόρδο τριμμένη,
1 λάιμ, ο χυμός.
Ξεπλένετε το καλαμάρι και το στραγγίζετε καλά. Ξεχωρίζετε τα πλοκάμια του και τα ψιλοκόβετε. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και μαραίνετε μέσα το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτετε τα ψιλοκομμένα πλοκάμια και τα σοτάρετε για 2-3 λεπτά. Τα περιχύνετε με το ούζο και το κρασί και το σιγοβράζετε για ακόμα 3-4 λεπτά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.
Προσθέτετε την ντομάτα, τον άνηθο, το ρύζι και το ζωμό ψαριού, τα ανακατεύετε καλά και αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά. Ανακατεύετε μέσα την κρέμα γάλακτος και αλατοπιπερώνετε τη γέμιση (προσοχή στο αλάτι, το καλαμάρι έχει το δικό του). Την αφήνετε να κρυώσει.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190°C. Με ένα κουτάκι γεμίζετε το καλαμάρι με τη γέμιση, φτάνοντας μέχρι τα 2/3 του περίπου. Το βάζετε σε ένα λαδωμένο ταψάκι και το ψήνετε στο φούρνο για 20 περίπου λεπτά.Στο μεταξύ, αναμιγνύετε τα υλικά για τη σάλσα σε ένα μπολ και την κρατάτε στην άκρη. Βγάζετε το καλαμάρι από το φούρνο και το αφήνετε για 5-6 λεπτά στην άκρη, για να τραβήξει καλά το ρύζι όλα τα υγρά. Ύστερα, το κόβετε σε ροδέλες και το σερβίρετε πάνω στη σάλσα. Τρώγεται και ζεστό και κρύο.
