Μία συνταγή από τον Σεφ Κυριάκο Κυριάκου
Σημείωση: Το ψήσιμο του στέικ
Το κρέας πρέπει να μην είναι παγωμένο, να το ψήσετε στα γρήγορα και να το γυρίσετε μόνο μια φορά στο μέσο του ψησίματος. Χρησιμοποιήστε ένα ρολόι για χρονόμετρο. (Το μικρό νούμερο είναι για στέικ πάχους μέχρι 2 εκ. το μεγάλο για 2 ½ εκ. περίπου): Για ελαφρά ψημένο (medium rare) 2-3 λεπτά από την κάθε πλευρά για μέτρια ψημένο (medium) 3-5 λεπτά από την κάθε πλευρά και για καλοψημένο (well done), το ψήνετε 3-5 λεπτά περισσότερο. Όμως το καλοψημένο στέικ γίνεται σκληρό! Αφήνετε το στέικ σε ζεστό πιάτο για 4-5 λεπτά πριν το σερβίρετε. Οι ίνες του θα χαλαρώσουν και το κρέας θα είναι πιο τρυφερό.
4 στέικ βοδινό φιλέτο (μπον φιλέ) 200 γρ. περίπου το καθένα,
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, το άσπρο μόνο μέρος κομμένο σε τέταρτα,
6 κουταλιές ελαιόλαδο,
½ φλ. αλεύρι,
1 φλ. καφέ σε σκόνη,
1 φλ. κόκκινο, ξηρό κρασί,
1 φλιτζανάκι καφέ εσπρέσο (ή 1 κουταλιά στιγμιαίο καφέ διαλυμένο σε 1 φλιτζανάκι ζεστό νερό) + λίγη ζάχαρη (αν είναι πολύ δυνατός ο καφές σας)
2 κουταλιές μουστάρδα τύπου Dijon,
½ φλ. ζωμό βοδινού (σπιτίσιος ή έτοιμος),
½ φλ. κρέμα γάλακτος,
αλάτι, πιπέρι,
τηγανισμένο πράσο σε λωρίδες και κλωναράκια φρέσκο θυμάρι για γαρνίρισμα (προαιρετικά).
Αλατοπιπερώνετε τα φιλέτα, αναμιγνύετε τον καφέ σε σκόνη με το αλεύρι και τα τυλίγετε μέσα. Ζεσταίνετε 3 κουταλιές ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι και τα σοτάρετε μέσα για 7-8 λεπτά, γυρίζοντάς τα μια φορά στο μέσο του ψησίματος (δες σημείωση). Τα βγάζετε και τα κρατάτε στην άκρη.
Βάζετε μέσα στο ίδιο τηγάνι το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το ζεσταίνετε. Σοτάρετε τα κρεμμυδάκια για να μαραθούν και προσθέτετε τη μουστάρδα και το κρασί. Τα ανακατεύετε και αφήνετε να εξατμιστεί το κρασί και να μείνει το 1/3 περίπου.
Προσθέτετε τον καφέ και το ζωμό και αφήνετε το μίγμα να εξατμιστεί ξανά και να μείνει το 1/3. Ρίχνετε μέσα την κρέμα γάλακτος και αλατοπιπερώνετε. Την αφήνετε να κοχλάσει, αλατοπιπερώνετε και επιστρέφετε μέσα τα φιλέτα. Τα αφήνετε να πάρουν μια βράση για 2-3 λεπτά και τα σερβίρετε αμέσως, γαρνίροντάς τα, αν θέλετε, με τραγανά τηγανισμένα πράσα σε λωρίδες και κλωναράκια φρέσκο θυμάρι.Πράσα τηγανισμένα τραγανά: Κόβετε ένα μικρό πράσο (το άσπρο μόνο μέρος του σε λεπτές, μακρόστενες λωρίδες/μπαστουνάκια. Ζεσταίνετε σε ένα τηγάνι μπόλικο λάδι να κάψει και το ρίχνετε μέσα. Το αφήνετε να ροδίσει ελαφρά και το βγάζετε πάνω σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίσει.
