Το «μυστικό» για τραγανή, λεπτή πίτσα δεν είναι ένα μόνο, αλλά ένας συνδυασμός τεχνικών και υλικών.
Αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη (π.χ. τύπου “00” ή σκληρό αλεύρι), που προσφέρει δυνατό γλουτένιο πλέγμα, ιδανικό για λεπτό, ελαστικό και τραγανό ζυμάρι.
Ξεκούραση και ωρίμανση της ζύμης (ψυγείο για 24-72 ώρες). Η μακρά ψύξη επιτρέπει καλύτερη ανάπτυξη γεύσης και υφής. Αποφεύγετε το φούσκωμα στο ψήσιμο.
Άνοιγμα σε πολύ λεπτό φύλλο, χωρίς πλάστη. Χρησιμοποιήστε τα χέρια για να διατηρήσετε τις φυσαλίδες του ζυμαριού. Ο πλάστης τις καταστρέφει.
Πολύ καυτός φούρνος (τουλάχιστον 250-300°C). Η υψηλή θερμοκρασία είναι απαραίτητη για να «αρπάξει» η βάση και να γίνει τραγανή, πριν στεγνώσει η σάλτσα ή καεί το τυρί.
Πέτρα ψησίματος ή μαντεμένια πλάκα. Συγκρατεί και μεταφέρει θερμότητα άμεσα. Προθερμάνετέ τη τουλάχιστον 30′ πριν.
Λίγη ή καθόλου υγρασία στα υλικά. Αποφύγετε υπερβολική σάλτσα ή πολύ νερό από φρέσκα λαχανικά (όπως ντομάτες ή μανιτάρια). Στραγγίστε τα πρώτα.
Έξτρα συμβουλή: Μπορείτε να προσθέσετε λίγη ζάχαρη ή μέλι στη ζύμη για πιο τραγανή βάση (βοηθά στον καραμελωμένο πάτο). Μια κουταλιά ελαιόλαδο στη ζύμη και λίγη ακόμη στο ταψί προσφέρουν τραγανή υφή και ωραίο χρώμα.