Λίγο πριν καταφθάσει στην Κύπρο για το dîner de gala των βραβείων «Αθηνόραμα Χρυσοί Σκούφοι Κύπρου» που θα πραγματοποιηθεί την Τετάρτη, 27 Νοεμβρίου, στο ξενοδοχείο Four Seasons στη Λεμεσό, ο πολυβραβευμένος Έλληνας σεφ μάς κάνει συνοδοιπόρους στο συναρπαστικό του ταξίδι στον κόσμο της γαστρονομίας.
Από την Νταϊάνα Αζά
Φωτογραφίες: Δημήτρης Πούπαλος
Τι κάνει έναν σεφ να ξεχωρίζει;
Το σημαντικό δεν είναι το τι κάνει έναν σεφ να ξεχωρίζει, αλλά τι κάνει έναν άνθρωπο να ξεχωρίζει. Το θέτουμε από μαγειρική οπτική, από μαγειρική σκοπιά, αλλά όλοι μας είμαστε διαφορετικοί και όλοι έχουμε διαφορετικούς τρόπους να μοιραζόμαστε τα συναισθήματά μας. Έτσι και οι σεφ μαθαίνουν κάποιες βασικές τεχνικές και από εκεί και πέρα όντως το ταλέντο και η σκληρή δουλειά είναι αυτά που τους κάνουν να εκφράζονται μέσα από τα πιάτα τους. Άλλοι καλύτερα, άλλοι χειρότερα, άλλοι πιο αποδεκτά.
Ποια θεωρείς πως ήταν η σημαντικότερη γαστρονομική στιγμή σου;
Η πρώτη φορά που μπήκα σε επαγγελματική κουζίνα, γιατί άλλαξε ένας δρόμος. Αλλά απ’ εκεί και πέρα έχω περάσει κι εγώ τόσο μεγάλα πράγματα. Δηλαδή, από το ότι έχω δουλέψει σε πολύ καλά τριάστρια εστιατόρια, έχω ανοίξει το δικό μου, έχω βραβευτεί με Χρυσό Σκούφο, με αστέρι Michelin… Όλα αυτά είναι μικρές στιγμές μεγάλης επιτυχίας που από μόνο του το καθένα μπορεί να μην λέει τίποτα, αλλά όλα μαζί διηγούνται ένα ταξίδι.
Πώς βιώνεις κάθε φορά αυτές τις επιτυχίες;
Εδώ και αρκετά χρόνια και νομίζω πως πλέον είναι και θέμα ωριμότητας σε ένα βαθμό, πάρα πολύ σημαντικό ρόλο παίζει πλέον ο πελάτης. Με ενδιαφέρει πάρα πολύ ο καλεσμένος στο εστιατόριό μου, είτε είναι ένας κριτικός γεύσης είτε ένας άνθρωπος της γειτονιάς, να έρθει και να περάσει καλά. Δεν θέλω να μαγειρεύω για βραβεύσεις, θέλω να μαγειρεύω για αυτούς που έρχονται να δοκιμάσουν το φαγητό μου.
Πώς πήρες την απόφαση δημιουργίας του CTC, σε τόσο νεαρή ηλικία;
Ήταν ένα όνειρο παιδικό και ένας δρόμος στρωμένος προς την απόλυτη αποτυχία! Ένα γαστρονομικό εστιατόριο, ειδικά στην Αθήνα κατά την περίοδο της κρίσης, ήταν κάτι το οποίο που με οποιοδήποτε business plan και να το οργάνωνες, ήταν πολύ λίγες οι πιθανότητες να πετύχει. Οπότε εγώ έλεγα ότι από τη στιγμή που είμαι σε μια ηλικία, γύρω στα 27 τότε, έχω μαζέψει κάποια χρήματα, μπορώ να βρω κάτι ακόμα, πρέπει να το τολμήσω. Δεν είχα παιδιά, δεν είχα κάποιον άνθρωπο να πεινάσει, οπότε αν αποτύγχανε, θα έβρισκα τον τρόπο μου και θα συνέχιζα. Αν είχα ένα παιδάκι να μου λέει «μπαμπά πεινάω», δεν νομίζω να το έκανα ποτέ.
Πώς ήταν η πρώτη περίοδος λειτουργίας του;
Έχουμε περάσει πολλές χαρές, αλλά και πάρα πολλές δυσκολίες. Δηλαδή, μην ξεχνάς ότι το εστιατόριο άνοιξε το 2015 και δυο μήνες μετά είχαμε capital control στην Ελλάδα. Οπότε ουσιαστικά εκεί που όλα είχαν αρχίσει να ξεκινάνε, τράβηξαν χειρόφρενο και ήρθαν τα πάνω κάτω.
Τι ήταν αυτό θεωρείς που σε έκανε να κερδίσεις τελικά το στοίχημα;
Νομίζω πως οφείλεται στο ότι όσο και να δυσκολευόμασταν, όσο και να αποτυγχάναμε, δεν αλλάξαμε ποτέ πορεία. Στόχος ήταν πάντα να προσφέρουμε αυτό που εγώ ονειρευόμουν σαν γαστρονομία.
Ήταν έτοιμο το αθηναϊκό κοινό γι’ αυτό που τους σύστησες;
Πιστεύω ότι όταν ευθυγραμμιστούν οι πλανήτες, όταν έρθει η κατάλληλη στιγμή δηλαδή, όλα θα γίνουν. Σίγουρα ήταν σε πολύ καλύτερο σημείο απ’ ό,τι ήταν 20 χρόνια προηγουμένως. Και όσο περνάνε τα χρόνια είναι ακόμα πιο έτοιμο το κοινό να αγκαλιάσει κάτι τέτοιο.
Με τον θεσμό των Χρυσών Σκούφων τι σε συνδέει;
Πρώτα απ’ όλα, οι Χρυσοί Σκούφοι ήταν το πρώτο πράγμα που κυνήγησα ως Αλέξανδρος. Στην Ελλάδα, όταν ξεκίνησα εγώ να μαγειρεύω, ήταν ο μόνος, ο πιο έγκριτος θεσμός και ονειρευόμουν να δουλέψω κάποτε σε ένα εστιατόριο με Χρυσό Σκούφο. Στην πορεία μου αργότερα, κατόρθωσα όχι μόνο να είμαι σεφ σε εστιατόριο με Χρυσό Σκούφο, αλλά μετέπειτα και ιδιοκτήτης. Οι Χρυσοί Σκούφοι ήταν και παραμένουν ένας μεγάλος οδηγός της γαστρονομίας, που έχει συμβάλει στο να έρθει στο επίπεδο που είναι σήμερα. Γιατί μην ξεχνάμε ότι ξεκίνησε και πριν από 30 χρόνια που καλός και άγιος ο οδηγός Michelin, αλλά δεν ταξίδευε τόσο εύκολα η πληροφορία. Στην Ελλάδα μπορεί να υπήρχε αστέρι Michelin, αλλά οι Σκούφοι παραμένουν ο ισχυρός θεσμός. Αυτός που παρακινεί πολύ κόσμο να έρθει στα εστιατόρια. Και η βιωσιμότητα μιας επιχείρησης είναι ο κόσμος που τη ζει. Οπότε ένας θεσμός που σου φέρνει κόσμο, είναι οπωσδήποτε θελκτικός για ένα εστιατόριο.
Τι αναμνήσεις έχεις από τις τελετές και από τις βραβεύσεις σου, που πλέον έχουν φτάσει τις 16;
Θυμάμαι την πρώτη φορά που ήμουν σε ένα εποχιακό εστιατόριο, σε ξενοδοχείο στην Κρήτη. Εκείνη την περίοδο ζούσα στο εξωτερικό για να κάνω ένα consulting στις Βρυξέλλες και το έμαθα ξαφνικά ότι βραβευθήκαμε. Ήταν φανταστικό, κυρίως γιατί ήταν η πρώτη φορά! Άλλη μια δυνατή ανάμνηση ήταν όταν μας είχαν καλέσει να μαγειρέψουμε πέντε νέοι σεφ τότε, για τον θεσμό – ήμασταν εγώ, ο Γκίκας Ξανάκης, ο Παναγιώτης Γιακαλής, ο Αθηναγόρας Κωστάκος, ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης και ο Μιχάλης Νουρλόγλου.
Πηγαίνοντας πίσω, ποια είναι η πρώτη σου ανάμνηση σε σχέση με το φαγητό;
Το πρώτο και πιο σημαντικό υλικό που δοκίμασα ήταν ένας αχινός. Όλο αυτό το ιώδιο και η έντονη γεύση μού κίνησε το ενδιαφέρον. Πάντα μου άρεσαν οι γεύσεις και ειδικά αυτές που προέρχονταν από τη θάλασσα.
Ποιες εικόνες έχεις από τα παιδικά σου χρόνια ακόμα στο μυαλό σου;
Τα κυριακάτικα τραπέζια, που μαζευόταν η οικογένεια και τρώγαμε όλοι μαζί. Μου άρεσε, θυμάμαι, να στρώνω το τραπέζι με τη γιαγιά μου.
- Διαβάστε επίσης: Αυτά είναι τα 10 καλύτερα πιάτα των εστιατορίων της Κύπρου
Το ταξίδι σου στη μαγειρική πώς ξεκίνησε; Ήταν ανατρεπτική η απόφαση;
Πολύ ανατρεπτική και ξαφνική. Εγώ ουσιαστικά ήθελα από μικρός να κάνω κάτι δικό μου. Και κάποια στιγμή, κάπου κοντά στα 16, θεώρησα ότι το να κάνεις ένα εστιατόριο είναι το πιο εύκολο πράγμα σαν επιχείρηση. Το ένα έφερε το άλλο. Γιατί, σκέφτηκα, για να φτιάξεις ένα εστιατόριο καλό είναι να ξέρεις και να μαγειρεύεις. Τότε ήταν που έπεισα τον εαυτό μου ότι πρέπει να γίνω πρώτα απ’ όλα να γίνω μάγειρας. Όταν το αποφάσισα και το είπα στους γονείς μου, αντιμετώπισα τεράστιες αντιδράσεις στο σπίτι, οπότε επειδή ήμουν και αρκετά πεισματάρης ως παιδί, όσο μου έλεγαν όχι, τόσο εγώ έλεγα ναι.
Λίγο αντίστροφα έγιναν, δηλαδή, όλα.
Ακριβώς, τελείως αντίστροφα και εντελώς λάθος. Αλλά απ’ εκεί και πέρα ένα λάθος κάποιες φορές φέρνει το σωστό. Το εστιατόριο που φανταζόμουν, βέβαια, να ανοίξω δεν είχε καμία σχέση με αυτό που τελικά κατέληξα να κάνω με το CTC. Πρώτα απ’ όλα, ούτε κι εγώ είχα σχέση με τη γαστρονομία. Ούτε πηγαίναμε ως οικογένεια σε γαστρονομικά εστιατόρια, άρα ίσως να σκεφτόμουν να φτιάξω μια ταβέρνα.
Ποια ήταν τα πρώτα σου βήματα προς τον στόχο σου;
Τελειώνοντας το σχολείο, είχα ξεκινήσει και διάβαζα για τη μαγειρική. Το πρώτο βιβλίο που με είχε δασκαλέψει ένας φίλος να αγοράσω, ήταν το «Κουζίνα Εμπιστευτικό» του Anthony Bourdain. Το είχα διαβάσει όλο μέσα στο καλοκαίρι και γενικά προσπαθούσα να συλλέξω πληροφορίες για το τι σημαίνει να είσαι μάγειρας. Στη συνέχεια μπήκα σε μια σχολή μαγειρικής στην Ελλάδα, στην Palmier, αφού είχα ήδη μια συλλογή από γνώσεις μαγειρικής που λίγο-πολύ «κούμπωναν» και άρχισε να με ενδιαφέρει ως επάγγελμα. Παράλληλα, δάσκαλός μου ήταν ο Γιάννης ο Μπαξεβάνης, και άρχισα να πηγαίνω να δουλεύω αφιλοκερδώς στο Hytra το βράδυ. Μετά έπιασα δουλειά σε ένα άλλο εστιατόριο στην Αθήνα, μέχρι που τελειώνοντας τη σχολή ταξίδεψα στη Γαλλία όπου έμεινα συνολικά περίπου τέσσερα χρόνια, επιστρέφοντας κατά διαστήματα στην Ελλάδα.
Μπήκες κατευθείαν στα βαθιά, δηλαδή.
Όταν έφυγα για τη Γαλλία δεν θεωρούσα ότι πάω να ζήσω για πάντα στο εξωτερικό. Ότι αφήνω τη χώρα μου και πάω να ζήσω έξω. Εγώ ήμουν πάντα ένας άνθρωπος που του άρεσε η Ελλάδα, μου άρεσαν οι άνθρωποι στην Ελλάδα, μου άρεσε η ζωή στην Ελλάδα. Οπότε έφυγα με σκοπό να μαζέψω όσο δυνατόν περισσότερες πληροφορίες και να γυρίσω πίσω και να τις αξιοποιήσω. Ήθελα, λοιπόν, να πάω σε εστιατόρια που δεν υπάρχουν στην χώρα. Χτύπαγα πόρτες μόνο σε τριάστερα και διάστερα εστιατόρια, ώστε να κάνω ό,τι πιο ξεχωριστό γίνεται.
Πού έχεις πάρει τα σημαντικότερα μαθήματα;
Δούλεψα με πολύ καλούς σεφ, νομίζω όμως ότι ο σπουδαιότερος ήταν ο Pascal Barbot στο Astrance, και ως άνθρωπος και ως φιλοσοφία. Μου είχε κάνει πάρα πολύ εντύπωση και για τον τρόπο που αντιμετωπίζει τα πράγματα και όχι μόνο ως μάγειρας. Μιλάμε βέβαια για κουζίνες πάρα πολλών ανθρώπων, δεν είναι ότι σε έπιανε ποτέ ο σεφ και σου έλεγε «αγόρι μου, θα κάνεις αυτό κι αυτό και θα πας μπροστά». Στρατός ήτανε και απλά προσπαθούσες να κάνεις όσο το δυνατόν καλύτερα τη δουλειά σου. Δεν υπήρχε ούτε mentoring ούτε coaching προσωποκεντρικό. Απ’ εκεί και πέρα, αυτό που θυμάμαι έντονα ήταν μια βλακεία που έγινε στο Astrance και μου είχαν πέσει κάτω τα πιάτα και είχαν σπάσει και είχα πάει το βράδυ να του ζητήσω συγγνώμη. Κι αυτός μού είπε «Άλεξ, αυτός που δεν κάνει λάθη είναι αυτός που δεν κάνει τίποτα». Παρόλα αυτά, μέχρι αργά σχετικά δεν είχα κατασταλάξει πως αυτό είναι η καριέρα που θέλω να ακολουθήσω, επειδή συνειδητοποίησα πως είναι ένα αρκετά δύσκολο επάγγελμα. Πάρα πολλές φορές σκεφτόμουν να τα παρατήσω και να γυρίσω στη σχολή που είχα περάσει τελικά, στις Εφαρμογές Πληροφορικής.
Σκέφτηκες πόσο διαφορετική θα ήταν η ζωή σου σήμερα αν το έκανες;
Εντελώς άλλο πράγμα. Βέβαια αυτό συμβαίνει σε όλους. Ακολουθείς έναν δρόμο και μπορεί να στρίψεις αριστερά σε ένα σοκάκι και να αλλάξει το σύμπαν.
Πολλοί σεφ μιλούν για λεκτική ή και σωματική βία που έχουν βιώσει σε κουζίνες μεγάλων εστιατορίων. Είχες ανάλογες εμπειρίες;
Έχω βιώσει και λεκτική βία και σωματική βία, αλλά δεν θεωρώ ότι αυτός είναι ο τρόπος που πρέπει να αντιμετωπίζουμε πλέον καταστάσεις. Όμως επειδή ένα εστιατόριο κρίνεται από την ομάδα του, δεν σημαίνει ότι θα αφήσω τον καθένα να πάρει τη φήμη του εστιατορίου στα χέρια του χωρίς να καταλάβει ότι έχει κάπου να λογοδοτήσει.
Για ποιες στιγμές της ανυπομονείς κάθε βραδιά στο εστιατόριό σου;
Για κλείσιμο της βάρδιας, που με ένα ποτήρι κρασί κάνω ανασκόπηση της ημέρας.
Τι σου αρέσει να τρως στο σπίτι;
Λατρεύω ό,τι βγαίνει από τη θάλασσα. Ψάρια, γαρίδες, καραβίδες, καλαμάρια, στρείδια, όστρακα, τα πάντα.
Και για ποιον μαγειρεύεις;
Μαγειρεύω για εμένα. Από εκεί και πέρα ελπίζω και φροντίζω αυτό να αρέσει και στον άλλον. Αυτό όμως που λατρεύω πιο πολύ να κάνω στον προσωπικό μου χρόνο είναι να μαγειρεύω για τους φίλους μου. Και μαγειρεύω για τους φίλους μου. Δηλαδή, τους καλώ στο σπίτι και κάνουμε τραπέζια και αυτή είναι από τις πιο αγαπημένες μου ασχολίες, κάτι που με χαλαρώνει και με ηρεμεί.
Έχεις μιλήσει αρκετά για το θέμα της βιωσιμότητας στη γαστρονομία. Γιατί θεωρείς πως είναι σημαντικό να το δούμε πιο σοβαρά;
Αυτή τη στιγμή όλοι βιώνουμε τις συνέπειες της κλιματικής αλλαγής άμεσα. Όλοι στην ίδια γη ζούμε. Δηλαδή το γεγονός ότι πλέον έχει φτάσει να έχουμε 7 μήνες καλοκαίρι, είναι πρόβλημα. Τα υλικά δεν ξέρουν πλέον περιόδους, βγαίνουν όποτε να ‘ναι. Όλα αυτά είναι τεράστια προβλήματα που οφείλονται ξεκάθαρα στον τρόπο που ζούμε. Βλέπουμε ότι ο πλανήτης χτυπάει καμπανάκια δίχως αύριο. Ο καθένας απ’ την πλευρά του οφείλει να αφυπνίζεται και να προσπαθεί να κάνει καλό. Πόσο μάλλον η γαστρονομία και τα γαστρονομικά εστιατόρια, τα οποία -καλώς ή κακώς- αυτά που έχουν τη μεγαλύτερη φύρα. Το μεγαλύτερο νούμερο φαγητού το πετάνε οικογένειες, αλλά το μεγαλύτερο ποσοστό ανήκει στα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία. Οπότε οφείλουμε να βρίσκουμε πλέον τρόπους, μικρούς ή μεγάλους, που να συνηγορούν στο να κάνουμε λίγο πιο βιώσιμη την κατάσταση και να αποφεύγουμε τα σκουπίδια, να βρίσκουμε τρόπους ανακύκλωσης, να βρίσκουμε τρόπους επαναχρησιμοποίησης προϊόντων, να δουλεύουμε όλο το υλικό.
Τι είχες στο μυαλό σου όταν δημιουργούσες το μενού για το dîner de gala στην Κύπρο;
Ήθελα να παντρέψω τις γαστρονομίες της Ελλάδας και της Κύπρου, φέρνοντάς τις όμως μέσα από το πρίσμα κάποιων μοντέρνων τεχνικών στο σήμερα. Μου αρέσει πάρα πολύ να αναπαριστώ καταστάσεις και θέλω να διηγούμαι ιστορίες μέσα από το φαγητό μου. Οπότε ήθελα να δημιουργήσουμε κάποια πιάτα τα οποία να μιλήσουν στον καλεσμένο και να του εξηγήσουν μικρές ιστορίες. Όπως για παράδειγμα ένα χούμους, που παρόλο που βλέπεις μπροστά σου ένα χταπόδι, ουσιαστικά δοκιμάζεις ένα χούμους το οποίο έχει γλασαριστεί σε ένα ζελέ από τους ζωμούς του χταποδιού και που είναι γαρνιρισμένο με μια σάλτσα που φτιάχνεται από χταπόδι. Ουσιαστικά, δηλαδή, ανατρέπουμε αυτό που περιμένεις, δίνοντας όμως στο τέλος την κλασική γεύση.
Θα έχουμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε και τη σούπα από καλαμπόκι, από τα πιο διάσημα πιάτα σου.
Είναι ένα πιάτο που με ακολουθεί στην πορεία μου, τουλάχιστον 15-16 χρόνια πια, οπότε ναι, είναι σήμα κατατεθέν και ένα πιάτο το οποίο σε ό,τι event κάνω, σε ό,τι μενού κάνω, την έχω πάντα μαζί μου και γιατί μου αρέσει αλλά και γιατί αρέσει στον κόσμο.
Ποια διαδικασία ακολουθείς όταν στήνεις ένα μενού;
Πρώτα απ’ όλα έχει πολύ μεγάλη σημασία το πού βρίσκεσαι και γιατί βρίσκεσαι εκεί. Από εκεί και πέρα αυτό που ψάχνω είναι να έχει ομοιογένεια, να έχει συνοχή και να είναι ένα ταξίδι. Από το πρώτο μέχρι το τελευταίο πιάτο, το ένα να συμπληρώνει το άλλο, ώστε φεύγοντας στο τέλος να σου μένει μια πολύ ωραία ανάμνηση.
Τι σε συνδέει με την Κύπρο;
Μου αρέσει η Κύπρος, μου θυμίζει πάρα πολύ την Ελλάδα. Και θεωρώ ότι γαστρονομικά έχει πάρα πολύ μεγάλο χώρο ώστε να εξελιχθεί και να προοδεύει γιατί όντως και τα υλικά σας είναι σε πάρα πολύ καλό επίπεδο.
Ποια υλικά ξεχωρίζεις;
Το χοιρινό είναι ασύγκριτο, η κουλούμπρα και φυσικά, το χαλούμι. Είναι και κρίμα που εμείς ακούμε χαλούμι και έρχεται στο μυαλό μας αυτό το τυποποιημένο τυρί που είναι εντελώς διαφορετικό πράγμα σε σχέση με το φρέσκο. Μου αρέσει και η φιλοσοφία του μεζέ στην Κύπρο, που μπορεί να το ζεις από το πρίσμα μιας ταβέρνας, αλλά δεν είναι τίποτα άλλο από ένα μενού γευσιγνωσίας. Που δεν ξέρεις τι θα σου έρθει, που φτάνουν όλα σε στάδια. Σαν σαν πηγαίνεις για παράδειγμα στο δικό μου εστιατόριο.
Τι είναι αυτό που λείπει κατά τη γνώμη σου από τα εστιατόρια του νησιού;
Η συνέπεια στην ποιότητα των πρώτων υλών. Τη μεγαλύτερη ευθύνη για αυτό έχει ο πελάτης που δεν είναι απαιτητικός, είτε μιλάμε για το ίδιο το εστιατόριο, είτε για τους πελάτες του εστιατορίου. Αν αρχίζουν να ζητάνε, έμμεσα ή άμεσα, να διεκδικούν καλής ποιότητας λαχανικά, καλής ποιότητας ψάρια, θα αρχίσουν και οι εκάστοτε μεμονωμένες ομάδες να φτιάχνουν και να διαθέτουν καλύτερης ποιότητας προϊόντα.
Θα έλεγες πως σήμερα κάνεις όλα αυτά που ονειρεύτηκες;
Η αλήθεια είναι ότι δεν έχω κάποιο όριο. Δεν είναι ότι κάποιος μου λέει «Άλεξ θα κάνουμε μέχρι εκεί γιατί δεν μας παίρνει παραπέρα». Πιο πολύ απολαμβάνω το δημιουργικό κομμάτι της δουλειάς. Να σκεφτόμαστε συνταγές, να βλέπουμε υλικά, να δοκιμάζουμε πράγματα, να αποτυγχάνουμε, να πετυχαίνουμε και κάθε μέρα να πηγαίνουμε ένα βήμα παρακάτω.